烹饪原料知识 单元一 调味料 酱油与烹饪应用.pptxVIP

酱油与烹饪应用 山东旅游职业学院 酱油与烹饪应用 基本特征 酱油是中国的传统调味品，中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪着《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 基本特征 根据加工方法的不同，酱油分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 基本特征 根据口味和色泽分：浓口酱油（深色酱油）、淡口酱油（浅色酱油）、白酱油等。抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。 基本特征 根据酱油的不同配料分：辣味酱油、五香酱油、海鲜酱油、鱼露酱油、虾籽酱油、冬菇酱油等。此外，为适合人体健康需要，还制作出了多种营养保健酱油。如铁强化酱油是按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品。根据使用方法的不同分：佐餐酱油和烹饪酱油。佐餐（餐桌）酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等，卫生质量要求很高，如果标签中标注为佐餐/烹调，则说明这种酱油既可佐餐，又可用于烹调。 烹饪应用 酱油是烹调中使用广泛的调味品。酱油能代替盐起确定咸味、增加鲜味的作用；酱油可增加菜肴色泽，具有上色、起色的作用；酱油的酱香气味可增加菜肴的香气；酱油还有除腥解腻的作用。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。 酱油的呈味以咸味为主，亦有鲜味、香味等。在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。多用于冷菜调味和烧、烩菜品之中。由于酱油在加热中会发生增色反应，因此，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。此外，还需注意菜品色泽与咸度的关系，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。