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《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题： 7 道— 21 分 判断题： 30 道— 15 分 单选题： 26 道— 26 分 多选题： 20 道— 20 分 名词解释： 4 道— 8 分 问答题： 2 道— 10 分 一、填空（每空 1 分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、 （营养保健合理 ）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足 ）五个方面。 2、营养素的功能包括（ 供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（ 4）千卡、（ 4）千卡、（9） 千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（ 构成和修补人体组织 ）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（ 完全蛋白质 ）、（半完全蛋白质 ）、（不完全蛋白质 ）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有 （食物蛋白质互补作用 ）、（食品加工 ）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（ 大豆卵磷脂 ）和（蛋黄卵磷脂 ）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的 （30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（ 1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（ 20%）。 10、胆固醇分为（ 高密度脂蛋白胆固醇 ）和（低密度脂蛋白胆固醇 ）两种，前者称为“好胆固醇” ，而后者称为“坏胆固醇” 。胆固醇一天的摄入量应为（ 不得超过 300mg）。 11、人体所需的维生素共（ 13 ）种，根据其溶解特性分为（ 脂溶性维生 素 ）和（ 水溶性维生素 ）。 12、最不稳定的营养素是（ 维生素 C ），其主要来源是（ 新鲜的蔬菜水果 ）， 其不足最初出现的现象为 （牙龈出血 ）。 13、出现暗适应能力降低， 说明人体内缺乏 （ 维生素 A ），也叫（视黄醇）； 应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（ 深色、红黄色 ）蔬 菜水果。 14、水溶性维生素中最稳定的是（ 烟酸或尼克酸或维生素 PP ），其缺乏的 典型症状是（ 皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（ 癞皮病 ）。 15、维生素 E 又叫（生育酚），目前自然界有（ 8）种，其中（ α 生育酚 ） 的生物活性最大。 163、蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷， 在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（ 氮 ），占总 蛋白的（ 16% ）。 17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（ 饱和脂肪酸 ）、（ 单不 饱和脂肪酸 ）、（ 多不饱和脂肪酸 ）。 18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖 、双糖 、（ 寡糖 ）、（ 多糖 ）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（ 麦芽糖）的缘故。 19、（ 生鱼片 ）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（ 红色甘蓝 ）、黑加仑、（ 茶叶 ）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。 20、维生素 B1的体内活性形式是（ 磷酸酯），共 3 种，其中以（ 硫胺素焦磷酸 ）为主，影响人体（ 能量）代谢。 21、维生素 B1 缺乏主要引起（ 精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（ 脚气病）病。 22、核黄素的主要功能是作为辅酶（ FMN或黄素单核苷酸 ）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸 ）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（ 氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应 。 23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（ 赖氨酸）第二限制性氨基酸是（ 色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫 （氮平衡） 24、维生素主要的缺乏原因是（ 摄入不足 ）、（吸收利用障碍 ）、（需要量相对增加）。 25、小儿缺乏维生素 D可出现（佝偻病）；成人发生（ 骨质软化症 ）；老年人出现（骨质疏松 ）。 26、我国建议铁的日供给量标准为： 成年男子为（12 毫克），成年女子为（18 毫克），孕妇、乳母为（ 28 毫克）。 27、大豆中的抗营养因素主要有（ 蛋白酶抑制剂）、（胀气因子 ）、植酸、（植物红细胞凝集素 ）。 28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有 5 个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工 ）、（进食时间 ）、（精神因素 ）。 二、判断题（每题 1 分） 1、牛肉营养比土豆好 （错误） 2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 （错误） 1、动物性食品往往都是完全蛋白质。 （ 错误 ） 2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸， 常温下是固态， 消化率较低。（ 错误 ） 3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育， 还可以威胁生命 （ 正 确 ） 4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄