西餐技术 家畜类原料初加工.pptVIP

第五章家畜类原料初加工 第一节牛肉初加工 第二节羊肉初加工 第三节猪肉初加工  学习目标 1.了解家畜类原料的初加工方法和技术要领 2.掌握家畜类原料的初加工切割工艺  第一节牛肉初加工 牛肉是指经过宰杀后的牛体去除皮毛、头、蹄、内脏所剩余的胴体部分,包括全部肌肉 骨骼、韧带、脂肪、血管、淋巴管、淋巴结、神经以及其他腺体组织 牛肉的分档取料 牛肉的分档取料是指对已经率杀的整个牛胴体,按照烹调的不同要求,根据其肌肉及骨骼 组织的不同部位、不同质地,准确地进行分档切割的方法。  1.分档取料的意义与基本要求 (1)分档取料的意义 1)根据菜肴的特点和烹调方法的不同,应选用牛不同部位的原料,才能体现烹调的特点 制作出符合要求的菜肴,从而保证菜肴的质量。 2)保证合理使用原料,做到物尽其用 2)分档取料的基本要求 1)熟悉牛的组织结构,做到准确下刀 2)正确掌握取料的先后顺序 3)出骨取肉时,刀刃要紧贴骨骼,徐徐而。 4)取料时重复刀口要一致。  2.牛肉的分档取料 牛肉原料在西餐烹饪中是非常重要的烹汪原料。西餐厨房购进的牛肉原料大部分为别过骨 路甚至速冻过的牛各个部位的肉,因此西餐厨房在对牛肉进行初加工时,主要是剔除牛肉各部 位的筋膜、边角余料和主要骨骼,然后再切成丝、丁、块、片,或制肉扒、肉排等。 +13 牛的分档示意图 1-牛头2-颈肉3-上脑4-前夹5-胸口6-肋条7-腿腱8-牛腩 9-扁肉10-牛柳11-三叉12-黄瓜条(米龙)13-牛尾  二、牛肉的分档细加工 1.前肩部 前肩部( Chuck)是指牛颈部后第一根肋骨至第五根肋骨之间的部分(图5-2),主要是 由上脑/肩胛( Shoulder blade)(红框中②)和前腿的上部(上腎Arm)(红框中③)两 部分及部分颈部(红框中①)和肋部部分(红框中⑨)构成。 前肩部位图  前肩部的肉可以细加工成以下几个种类 (1)肩胛/牛排 (2)7-骨肩胛/牛排 (3)角尖牛排 (4)肋骨肉卷 (5)带骨勖骨肉排/骨牛排  2.短腰脊部 短腰脊部( Short loin)主要是指从第十三根肋骨到腰脊的前半部。短腰脊部的肉纤维较 粗,但肉质鲜嫩,非常适宣烤、铁扒、煎等烹调方法。 短腰脊部位图  短腰脊部的肉可以细加工成以下种类 (1)整块短腰脊肉 (2)腰脊牛排 (3)带骨腰脊牛排 (4)美式T骨牛排 (5)T-骨牛排  3.牛里脊 牛里脊( Tenderloin/ Beef fillet)又称牛柳、牛腓,位于牛腰部内侧,从第十三根助 骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。 牛里脊部位图