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厨房管理表格 12-001 房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 领班 厨师 厨工 合计 厨师长 组别 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 最满意菜品 满意的原因 不满意 最不满意菜品 的原因 12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班记录 交班人 时间  人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 生产检查 每日例查 检查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 食 品 卫 生 、 日 考 勤 、 考 核 设 备 使 用 、 储 藏 、 职 责 餐前、收 后，工作过 检查内容 常 卫 生 、 计 划 店 规 、 店 纪 维 护 ； 安 全 出 品 制 度 ； 程；个人及 卫生 厨房纪律 工作 质量及速度 其他卫生 检查周期  总 厨 每 日 一 次 ， 部 门 每 周 每月二次 二次  每月一次  每周一次  每日二次 12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种 / 岗位位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师 菜点 加工 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 用料 姿势 合计 备注 号 名称 预制 时间 得分 考评人： 时间： 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨 业务考核 评分细则 师 总分 内 容 号 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 12-008 切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨师 业 务 考 核 成 形 成形 成形 配菜 配 菜 准 卫生 总分 号 内 容 其他 率 速度 质量 速度 确度 状况 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表 - 炉灶厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 业务考核 成菜质量 师 总分 内 容 号 卫生状况 其他 成菜速度 色泽 口味 质地 造型 12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 业务考核 总分 师 成菜质量 内 容 成莱 卫生 其他 号 速度 状况 色泽 口味 质地 造型 刀工 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 面点厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 业务考核 师 成品质量 总分 内 容 成品 号 卫生 速度 其他 状况 色泽 口味 质地 造型 其他 12-012 厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次 一 二 三 四 五 六 日 备注 姓名 说明：“▲”为早班， “△”为晚班， “○”为中班， “√”为正常班， “☆”为值班。 审核人： 制表人： 12-013 不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表 日期 菜品名称 餐别 客人退菜原因 站灶厨师 厨师长处 受理人 备注 与意见 理意见 12-014 菜品规范管理表 菜品规范管理表 制作单位： 制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味 项目 名称 重量 质量标准 原料 主料 配调料 初加工 切配 打荷 制作程序 烹调 和要求 技术关键 菜品特点  彩色照片 备注 12-015 原料加工规格表 原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 12-016 冷菜配份规格表 冷菜配份规格表 用料 菜名 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 12-017 糊调制规格标准表 糊 制 格 准表 用料 用量 蛋 蛋清 干 淀粉 精 菜油 品名 全蛋糊 1 个 50 克 蛋清糊 1 个 40 克 ?? 12-018 浆调制规格标准表 制 格 准表 用料 用量 蛋 蛋清 干 淀粉 精 菜油 品名 全蛋 1 个 40 克 蛋清 1 个 30 克 ?? 12-019 切配料头规格表 切配料 格表 料 名称 用料 切制 格要求 配制菜肴 姜片 老姜 1 厘米、 1 厘米、厚 0.1 厘米 保 丁等 蒜片 大蒜 1 厘米、 1 厘米、厚 0.1 厘米 火爆腰花等 眼葱 葱 0.5 厘米的粒 香肉 等 ?? 12-020 菜肴配份标准表 菜肴配份 准表 数量 位：克 主料 料 料 菜肴名称 分量 名称 数 名称 数 名称 数量 盛器 格 注 量 量 笋 姜蒜米 8 猪 肉 10 香肉 1 例 120 7 寸条 木 耳 眼葱 10 15 麻婆豆腐 1 例 豆腐 150 牛 肉 蒜苗 15 7 寸条 末 10 ?? 12-021 点心成品配份标准表 点心成品配份 准表 数量 位：克 主料 料 菜肴名称 分量 盛器 格 注 名称 数量 名称 数量 小 包子