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课题2腐乳的制作
、腐乳制作的原理
1、做腐乳时起作用的微生物:
起主要作用的是毛霉
结构:丝状真菌
生殖方式:孢子生殖
代谢类型:异养需氧型
毛霉
生
2、制作腐乳的原理:
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋
白质分解成小分子的肽和氨基酸;
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二实验设计:
让豆腐
长出毛加盐加卤汤□密封
霉
腌制装瓶
腌制
注意:温析出豆腐
抑制微
度控制15中水分,生物的
18℃;
并抑制微
豆腐的水生物生长生长并
分控制在避免豆腐使腐乳
70%左右
腐败变质有香味
(酒、香
辛料)
00h00
操作提示
(一)控制好材料的用量
(1)控制盐的用量
浓度过低,不足以抑制微生物的生长,豆腐腐败变质
浓度过高,影响腐乳的口味
(2)卤汤中酒的含量控制在12%左右
含量过低,导致豆腐腐败
含量过高,延长腐乳成熟时间
00h00
(二)防止杂菌污染
(1)玻璃瓶洗净煮沸(消毒)
(2)装瓶之后密封。装瓶时将瓶口通过酒精灯
火焰,防止瓶口污染,
3我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用
含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形
4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的
“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人
体有害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是在豆腐表面上生长的菌丝,它能
使腐乳成形。对人体无害。
豆腐乳意不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中
生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血
脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康
十分有利
2.具有降低血液中胆固醇浓度、
减少患冠心病危险的功能。
3.具有降血压功能。
4.具有预防骨质疏松症功能
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