HACCP专题计划-酱卤肉制品.docVIP

莆田市城厢区诚味食品 HACCP计划 （酱卤肉制品） 3月10日 公布 3月10日 实施 文件编号 CW-HACCP-02- 有效版本 A/1 持有者 分发号 受控状态 目 录 建立食品安全小组 适用范围 目标 原材料描述 成品描述 产品工艺步骤图 生产工艺描述 现场验证 危害分析工作表 CCP确实定 确定关键控制限及选择依据 速冻肉制品HACCP计划表  1、建立食品安全小组 职责 1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情况，跟进改善结果。 1.2 食品安全小组组长：对本手册有效性负责。 组员 企业职务 组内职务 职责 资历 徐智勇 总经理 组长 负责按HACCP标准要求建立、实施、保持，改善食品安全管理体系； 向总经理汇报食品安全管理体系运行情况和改善需求； 在整个本企业内促进质量意识形成； 大专 苏清雄 助理 副组长 领导食品安全小组开展工作，并为其组员安排相关培训和教育； 做好内部审核组织工作，帮助总经理做好管理评审； 就食品安全管理体系相关事宜和外部联络。 大专 林金栋 仓管主任 组员 负责确保原、辅料储存过程符合食品安全管理要求。 负责原、辅料、成品储存过程卫生符合要求； 负责原、辅料内部配送过程卫生符合要求； 大专 黄金洪 物流主任 组员 负责确保原、辅料及产品采购运输过程符合食品安全管理要求。 负责原、辅料及产品运输过程卫生符合要求； 负责原、辅料、成品外部配送过程卫生符合要求； 高中 林美金 生产部部长 组员 监督实施生产过程严格根据工艺步骤操作； 监督做好生产过程中所要求多种统计并对其认真审核； 监督操作人员严格根据生产操作规程实施； 监督检验生产设备是否正常运行； 负责按要求校准多种生产和检测设备； 监督检验设备是否根据要求进行清洗消毒并做好统计； 负责检修多种生产和检测设备； 高中 陈美清 品管部部长 组员 检验操作人员是否根据生产工艺步骤和操作规程实施； 监督检验多种统计是否含有并按要求进行统计； 监督检验监控、纠偏、验证等过程正确性； 检验监督环境、生产、设备卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工产品检测，以确保各工序产品符合要求； 负责多种检测结果统计及保管； 搜集和整理相关产品生产和卫生管理新方法和技术。 大专 程运澎 营销部部长 组员 检验营销人员是否按摄影关程序文件和操作规程实施； 监督检验多种统计是否含有并按要求进行统计； 监督检验监控、纠偏、验证等过程正确性； 检验监督环境、生产、设备卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工产品检测，以确保各工序产品符合要求； 负责多种检测结果统计及保管； 搜集和整理相关产品生产和卫生管理新方法和技术。 2、适用范围 适适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运关键点控制。 3、目标 提供使用纯净、无污染安全、卫生、优质肉制品（酱卤肉制品）。 .4、原材料描述 4.1 原材料 4.1.1猪小肚、猪耳朵 项次 项 目 描 述 1 化学、物理、生物特征 动物肉化学成份包含水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少许碳水化合物及维生素等。这些物质含量，因动物种类、性别、年纪、个体、机体部位和营养情况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB9959.2- 《分割鲜冻猪瘦肉》要求； 2 产地 中国非疫区 3 生产方法 生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具检疫证实；屠宰加工要求应符合GB9959.1- 《鲜、冻片猪肉》要求。分割鲜冻猪瘦肉应符合GB9959.2- 《分割鲜冻猪瘦肉》要求。 4 包装方法 外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱 5 交付方法 冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输 6 贮存条件 -18℃以下冷藏 7 保质期 12个月 8 使用或生产前预处理 生产前用流水解冻处理 9 食品安全接收准则或规范 GB9959.2- 《分割鲜冻猪瘦肉》 4.1.2牛蹄筋 项次 项 目 描 述 1 化学、物理、生物特征 动物肉化学成份包含水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少许碳水化合物及维生素等。这些物质含量，因动物种类、性别、年纪、个体、机体部位和营养情况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求； 2 产地 中国非疫区 3 生产方法 鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具检疫证实；屠宰加工要求应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。 4 包装方法 外层