配方中调味调香的基本原理[推荐].pdfVIP

1. 常见的味觉现象 (1) 味觉的增强现象 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与 I+G 共用能相互 增强鲜味 ,在 1%NaCl 溶液中加 0.02%MSG ，另一份加 0.02%I+G ，两者只有咸味而无 鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此 I+G 的加入可以减少味精的用量 ,既提高了质 量又降低了成本。 核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。 (2) 味觉的对比现象 一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味 (在 100mL 水中加入 15g 的糖，再加入 17mg 的盐，会感到甜味比不加盐时要甜 )、咸 味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使 肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 (3) 味觉的掩盖现象 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖 掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加 入料酒、 醋而除去。 酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰 ,可以加入丁香或胡椒 而除去 .水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息， 可以加入 少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 (4) 味的派生现象 两种味的混合，会产生出第三种味，所谓 五味调和百味生“ ”就是这个 道理。如豆腥味与焦苦味结合 ,能够产生肉鲜味； 姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼 香味 ;炒鸡蛋加上醋产生蟹味 ;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪 味; 当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。 2. 食品的理化状态对味觉的影响 (1) 粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋 味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰 满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。 (2) 油脂对味觉的影响 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同 及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放， 并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物 不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 (3) 醇厚感对味觉的影响 醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质 所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少 HAP 、HVP 等成分是不可 能有醇厚感的。 (4) 香味和色彩对味觉的影响 对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的 感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。 3. 香气的概念和特征 调香包括两种情况： 一是将单体香料组合成一个香精， 所谓烧烤调 香，主要指香精的复配。 (1) 香气的二种感觉： 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉 感。如：合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋 白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香气。 (2) 香气的三个阶段： 头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征 香气突出。 体香：头香之后立即闻到香气 ,它应当丰满、醇厚，是香精的最主要的香气 特征 . 尾香：是头香和体香挥发为后留下的香气，尾香停留的时间较长 (3) 香气的四个要点： 香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。 4. 调味调香的原理 调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各