实验二总酸测定.pdfVIP

。 授课内容 实验九 果蔬中含酸量的测定 ( 总酸 ) 授课时数 2 教学重点 容量瓶和移液管的使用。 教学难点 定量分析过滤的方法。 教材教具 实验室讲解与指导 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等） 复习与提问：（ 3 分钟） 1. 总酸与果蔬贮藏加工的关系何在？（判断成熟度、新鲜度） 2. 果蔬中主要含有哪些有机酸？ 实验课内容：（ 75 分钟） 实验九 果蔬中含酸量的测定 果蔬中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬中及其制品中，以苹 果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主，此外还有一些无机酸如盐酸、磷酸等。这些酸味物 质有的是果蔬中的天然成分如葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸等。 1. 实验原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，包括已经离解和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定， 并以样品中主要代表酸的百分含量表示。所以样品溶液用用标准碱性溶液滴定被中和生成盐类。 用酚酞作指示剂时，呈现红色为终点，由小消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分比。 2. 材料、用具、试剂 (1) 材料 苹果 (2) 用具 碱式滴定管， l00mL 三角瓶， 250mL烧杯， 250mL容量瓶、 l0mL 移液管，漏斗、滤 纸、研钵或组织捣碎器，电子天平，小刀等。 (3) 试剂 0.1mol ／L 氢氧化钠标准溶液， l ％酚酞指示剂，无 CO?蒸馏水。 3. 操作方法 称取 20 克样品用研钵研碎置于小烧杯中， 用 150ml 的无 CO?蒸馏水 （煮沸去除 CO?后迅速冷 却）清洗移入 250ml 容量瓶中，充分振荡后加蒸馏水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤 液 50ml, 加入酚酞指示剂 2～ 3 滴，用 0.1mol ／L 的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在 1 分钟 内不褪色为终点。同法平行操作 3 份。 4. 计算 总酸度（ %）=C× （V1－V2） ×K ×V3×100 m V4 C 标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L V1 滴定所消耗标准碱液的体积 ml V2 空白所消耗标准碱液的体积 ml V3 样品稀释液总体积 ml V4 滴定时吸取的样液的体积 ml M 样品质量或体积（ g 或 ml ） K 换算为适当酸的系数，即 1mol 氢氧化钠相当于主要酸的克数 精选资料，欢迎下载 。 因为食品中含有多种有机酸， 总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。 例如一般 分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075 ；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示， 其 K=0.064 ；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其 K =0.067 ；分析乳品、肉类、水产品及其 制品时，用乳酸表示，其 K=0.090 ；分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060 。 5. 注意事项 2 3 （1）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO?，因为它溶于水生成酸性的 H CO, 影响滴定终点 时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO? 。样品 中若含有 CO? 也有影响，所以对含有 CO?的饮料样品，在测定前须除掉 CO?。 (2) 样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，