中国名点实训库 第五章 其他面团制品制作工艺 凉粉鱼鱼.pptxVIP

中国名点 制作 ——凉粉鱼鱼制作 制作简介 制作简介 凉粉鱼鱼是宁夏凉粉改进的一款特色清真面食。属于热水面团，采用搅、筛、漏的手法，利用煮的成熟方法，使产品色泽洁白，入口爽滑，味酸爽。 成品特点 成品特点 色泽洁白，入口爽滑，味酸爽。 原料及制作工艺 面团： 湿粉面500克、沸水2500克、冷水750克、食盐10克。 汁料：胡麻油、花椒、八椒、白芝麻、胡椒粉、鸡粉、十三香、粗辣椒面、葱沫、蒜苗、生抽、醋。 制作过程： 1.化湿粉面：将湿粉面子用冷水化形，加入食盐搅拌均匀，待用； 2.搅粉:将水烧开，慢慢的加入化好的粉面子，边加边搅，一直搅到完全变色，并且粘稠度达到； 3.成型：将漏勺放在盛有冷水的大盆上面，把搅好的粉盛到漏勺上不停的搅动，使粉糊从漏勺里漏到冷水中，定型； 4.调汁：胡麻油加热放入花椒、八椒炼出香味捞出，倒入放有白芝麻、胡椒粉、鸡粉、十三香、粗辣椒面、葱沫、蒜苗，搅拌均匀，后加入水、生抽、醋； 5.装碗：将定型的鱼鱼盛放碗中，加上调好的汁即可。 操作关键 操作关键： 1.粉糊必须沸水下锅 2.搅拌要透彻 3.定型时间必须达到 思考题 思考： 本产品利用了淀粉的什么原理？