中国名点实训库 一、矾碱面团制品 油饼.pptxVIP

中国名点实训库 一、矾碱面团制品 油饼.pptx

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中国名点 制作 ——矾碱面团的制作 ——油饼的制作 制作简介 制作简介 油饼和油条一样是老北京的风味,一般把它当作早点。外酥里嫩,油而不腻。油饼的制作方法和油条一样,只不过是做得形状不一样。先把面抻成元饼状,要在上边弄几个洞,再涂上食用油,就可以放入锅中炸了。 成品特点 成品特点 面香酥脆,入口绵软,方便健康。 原料及制作工艺 原料:面粉250g、盐2g、泡打粉3g、酵母3g、水95g、油10g、色拉油500ml 制作过程: 1. 倒入250g面粉中间挖一个小洞加入2g盐、3g泡打粉、3g酵母。徐徐加入冷水,先用手搅动均匀,再用进行和面,要使面团达到最柔软又不沾板的状态。 2.下约为8g的剂子,用擀面杖擀成直径约为5cm的圆,中间戳一个小洞。 3. 放入热油锅中炸至浮皮表面金黄即可。 炸制:放入热油锅中炸至浮皮表面金黄即可。 操作关键 操作关键: (1)在炸的时候油温最好在3层左右,等油饼浮起来时要用筷子不停翻面否则会出现阴阳面。 思考题 思考: 1.为什么要在中间戳一个小洞? 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么?

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