中国名点实训库 一 、大酵面团制品 特色烤花馍.pptxVIP

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中国名点 制作 —— 特色烤花馍制作 制作简介 制作简介 烤花馍最大的特点就是脆,口感层次丰富,着实好吃。花馍又称礼馍、面馍,其实就是人工制作的各种花样馒头,盛行山西一带及陕西部分地区。闻香,色泽好,口感脆,淡淡椒盐,咸淡适口,淡淡优雅,香脆不粘牙,爱不释口。 成品特点 成品特点 风味浓郁、色泽金黄、外酥内软、口味香甜。 原料及制作工艺 配料:面粉500克、酵母50克、奶粉10克、白糖100克、鸡蛋1个、胡麻油50克,温水240克,老酵面150克。 辅料:面粉200克、白糖100克、胡麻油120克,葡糖干、芝麻粉、核桃仁各50克。 制作过程: 1.将面粉面粉、酵母、奶粉、白糖、鸡蛋、老酵面放入盆中。 2.将面粉、白糖、胡麻油,葡糖干、芝麻粉、核桃仁,调制成油酥料备用。 3.将醒好的面团用压面机压成长方形,将油酥料均匀涂抹在表面,从上至下卷成条状,切成大小均匀的剂胚,翻制成花卷状。 4.将醒发好的生胚放入提前升好温的烤箱烤至约40分钟,成熟即可取出。 操作关键 操作关键: 1.面团压制薄厚均匀。 2.油酥料要抹匀。 3.剂胚大小均匀。 4.醒发到位。 思考题 思考: 油酥料在制作过程中起到了那 些作用?

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