中国名点实训库 一、冲烫面团制品 鸡蛋锅贴.pptxVIP

中国名点 制作 ——冲烫面团的制作 ——鸡蛋锅贴的制作 制作简介 制作简介 鸡蛋锅贴是安徽合肥传统风味名点。此点是以烫面为皮，以菜肉为馅先蒸制、再加鸡蛋煎制而成。其工艺独特，制品色泽金黄，柔韧有劲，馅嫩味香，十分可口，是深受广大食客喜爱的地方风味名食。 成品特点 成品特点 色泽金黄，形态美观，皮柔韧酥香，馅心鲜嫩，蛋香浓郁。 原料及制作工艺 原料：面粉1500g,猪五花肉850g,白菜250g,鸡蛋15个，菜籽油200g,姜末25g,葱末25g,味精5g,酱油50g,精盐15g,香油100g.（制120个） 制作过程： （1）馅心调制将白菜择洗干净，掸水后剁碎，挤去部分水分待用；再将猪肉洗净、剁碎，放入盆中，加入精盐、酱油、姜末，搅打上劲，然后逐次加入清水250g搅打上劲，最后加入味精、葱末、白菜拌匀即可。 （2）面团调制取面粉1500g,加入沸水900g烫和均匀后，揉和成光滑的面团即可。 （3）生坯成形将烫面搓条后，揪成120个剂子，擀成直径7cm的圆皮，包入馅心10g,捏成月牙形饺子即可。 （4）熟制先将饺子生坯上笼蒸熟；再将锅上火烧热，下入菜籽油10g,摆入已蒸好的饺子12个，煎至饺子底硬，再淋入油10g,约煎后沥去油，并将饺子分开；用鸡蛋1.5个打散，从锅边淋入锅中，待蛋浆凝固时晃锅，使蛋、饺全部离锅并顺势翻锅，使饺子翻面再稍煎后，出锅、装盘，淋上香油即成（将余下的饺子按上法分次煎制完即可）。 操作关键 操作关键： （1）煎饺子时，饺子在锅中应摆成葵花形状，便于鸡蛋分布均匀。 （2）煎饺子时的火力不宜过大，应用中小火煎制。 （3）翻锅时，锅中的油量不宜太多，否则在翻锅时易将油溅起来，造成伤人事故。 思考题 思考： 1.鸡蛋锅贴与一般锅贴在工艺特点上有什么不同？ 2.煎制鸡蛋锅贴的火候要求是什么？