中国名点实训库 四、其他制品 合味酥PPT.pptxVIP

中国名点 制作 —混酥其他面团的制作 —合味酥的制作 制作简介 制作简介 合味酥是广西风味名点。此点是以面粉、猪油、白糖和成的混酥面团为皮，以叉烧肉及花生仁、冬瓜糖、芝麻、糖等为馅制作而成的。其制品工艺独特，口味鲜、香、咸、辣俱全，是一款颇具特色的点心。 成品特点 成品特点 饼面色泽黄亮，图案清晰美观，馅心酥松油润，咸、甜、辣、鲜俱全。 原料及制作工艺 原料：面粉575g,猪油200g,白糖425g,糕粉175g,叉烧肉150g,冬瓜糖75g,花生仁100g,黄皮糖50g,芝麻50g,三花酒12.5g,味精2.5g,五香粉2.5g,精盐5g,胡椒粉1.25g,黄色素少许，鸡蛋100g.（制20个） 制作过程： （1）面团调制面粉500g过筛、开窝，下入猪油100g、白糖50g、温水200g一起拌匀后，折叠成团，静置10min待用。 （2）馅心调制先将叉烧肉切成米粒状，与三花酒拌匀腌渍1h后，与五香粉、味精、胡椒粉、精盐、猪油75g拌匀；再将花生仁、芝麻炒熟，碾碎；然后将冬瓜糖、黄皮糖切成粒状，待用；取糕粉、白糖375g与上述已加工的所有原料拌匀，最后加入清水100g拌均匀即可。 （3）花片制作取面粉75g、猪油25g、清水约20g及食用色素和成面团，擀成薄片，再用模具压出花鸟虫鱼各式图案的面片即可。 （4）生坯成形将面团下成小面剂20个，包入馅心50g后按成饼状，再刷上蛋液，粘上各种图案的面片即可。 （5）熟制将制品生坯上于已刷油的烤盘中，放入170℃炉温的烤炉中烘烤10min即成。 操作关键 操作关键： （1）面团调制时不宜上劲，否则制品不酥松。 （2）拌制的馅心不宜过硬，否则影响制品的成形。 思考题 思考： 1.合味酥的风味特点是怎样形成的？ 2.合味酥的馅心应如何拌制？