厨房管理知识试卷与答案.docVIP

2014—2015 学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》 考试年级： 2013 级 班级： 姓名： _____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩： ____ _ 一、单选题：（共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 答案 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选 项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B ）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D ）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B ）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D ）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合 适比例应该是 A） 2％ B ）8％ C） 21％ D ）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的 选项是 A ）与相应餐厅要在同一楼层 C ）抽排烟气效果要好  D  B  ）与验货处及时沟通要方便）配份与烹调原料传递要便捷 7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A ）应处于餐厅、厨房过渡地带 B ）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C 入整齐美观，进行无后台化处理 D ）应有宽敞的空间和优良的设备 8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A ）功能超前原则 B ）安全性原则 C ）实用、便利性原则 D ）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A ）80 毫米 B ）90 毫米 C ） 100 毫米 D ）150 毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A ）备齐菜单供应品种原料 B ）确定当餐时蔬供应品种 C ）通报当餐缺售品种 D ）妥善完成刀、砧、布的处理 11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A ）推广价值 B ）法律价值 C ）经济价值 D ）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A ）冷菜 5℃左右 B ）热汤 80℃以上 C ）热饭 65℃以上 D ）热菜 70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C）每位员工具有防火意识与防火知识 D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理 二、填空题：（共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分。） 1、厨房是从事菜肴、 点心等食物产品 、 、 的 场所。 2、厨房工作环境的艰苦性包括 和 。 3、厨房管理的重要任务是激发员工的 和调动员工 的 。 4、按餐饮风味划分，厨房分为 、 和其他风味厨 房。 5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、 、 联系沟 通。 6、确定厨房人员数量的方法有 、 和按岗位描述确 定。 7、厨房高度一般在 米左右；噪声在 分贝以下。 8、对厨房进行岗位人员选择时做到 、 和优化岗位组 合。 9、厨房的设备 、 是厨师们的理想。 10、煤气炉具有 、 和煤气油炸炉。 三、名词解释：（共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分。） 1、