实验一__酱油曲的感官鉴定和泡曲发酵.docxVIP

酱油曲的感官鉴定和泡曲发酵 1实验目的 通过对酱油种曲和成曲的感官鉴定，了解酱油曲的感官品质及要求；通过对成曲的泡曲发酵试验，了解高盐稀态发酵酱油的基本操作和发酵过程中物料的主要变化，以及主要控制要求。 2实验用品 酱油成曲2000g、滤纸（12cm) 2盒、食用食盐1000g、铁盆（1000mL）1个 发酵缸（带盖1000mL）1个、不锈钢勺子1个、纱布 3实验操作 3.1 酱油成曲的感官鉴定： 取适量的酱油成曲置于滤纸之上，观察其外观、颜色、形态等；并用手捏取少量成曲，感受其质地。需要嗅气味，并描述，但不要直接靠近曲料嗅，可以用手扇动，或者隔织物嗅。 3.2 泡曲发酵 盐水配制：按质量浓度配制20%的食盐水溶液3500毫升； 发酵容器和工具准备：取玻璃发酵坛，用清水把内外清洗干净后，用配制好的盐水溶液清洗坛子的内表面，倒置控干；同样清洗好不锈钢勺； 成曲的称取：称取成曲1500克，放入发酵坛中； 加入盐水泡曲：按成曲质量2倍左右，称取50℃盐水3500克，并用不锈钢勺均匀撒在发酵坛中的曲料上，直至所有盐水加完后，用不锈钢勺反复将浮起的曲料下压5~6次； 盖坛发酵：清洁坛口，盖好坛盖，开始发酵，发酵时间2月以上；发酵开始第1周内每2天压一次料，第2~4周每3~4天压一次料，然后每周压一次料直至发酵结束。发酵过程要注意保持清洁，每次压料时要观察物料外观变化，并用清洁移液管取少量液体进行品尝，并留意和记录风味变化； 发酵结束与酱油的抽取，发酵结束前1周内不要压料，发酵结束后用清洁软管虹吸出下面的液体，即为生酱油，经纱布过滤后，煮沸后进行感官评定，并记录其主要感官指标，如味道/香味、颜色、体态等。 4 实验记录 酱油成曲：棕褐色，有米色白点；表面粗糙；质地疏松、干燥、不宜碾碎；有淡淡豉香，一丝丝苦味和黄豆香味。 盖坛发酵后5天左右，开盖可闻到豉香；醪液变棕黄色，随着时间加长颜色变深、变粘稠。两周左右醪液开始出现鲜味。 发酵结束抽取的酱油，颜色棕褐，豉香浓郁，浓稠但不粘滞，味鲜。