酿酒技术 其它香型大曲酒 凤香型大曲酒.pptxVIP

酿酒技术 WINEMAKING TECHNOLOGY 酿 酒 技 术 课程建设单位：亳州学院 凤香型白酒 1.凤香型白酒概述 2.凤香型白酒工艺流程图 3.凤香型白酒工艺操作 1.凤香型白酒概述 GB/T 14867定义：以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒； 工艺特点：高粱为原料，大麦、小麦、碗豆高温制曲，发酵期14天（一年一个周期），续楂混蒸混烧，土窖发酵（每年更换一次），酒海贮存； 典型代表：陕西西凤酒； 风格特征：清澈透明、醇香秀雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长； 2.凤香型白酒工艺流程图 1年为1个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，整个过程经立、破、顶、圆、插、挑窖6个过程； 2.凤香型白酒工艺流程图 续 楂 混 蒸 混 烧 3.凤香型白酒工艺操作 立窖（第1排生产）：每年9月份开始，分3甑蒸煮； 破窖（第2排生产）：出窖酒醅加入高粱、高梁壳、大曲，3个大楂、1个回楂，先入回楂，后入3甑大楂； 顶窖（第3排生产）：出窖酒醅加入高粱、高梁壳、大曲，3个大楂、1个回楂，上次入窖的回楂经蒸酒后不再投粮，加大曲，入窖成糟醅；从下到上依次糟醅、回楂、三个大楂； 圆窖（第4排生产）：出窖酒醅加入高粱、高梁壳、大曲，3个大楂、1个回楂，上次入窖的回楂经蒸酒后不再投粮加大曲，入窖成糟醅，上轮入窖糟醅蒸酒后为扔糟； 插窖（倒数第二排）：酒醅不加新料，仅加高梁壳、大曲，按糟醅入窖发酵。 挑窖（最后1排）：糟醅经发酵蒸酒后，全部作为扔糟； 3.凤香型白酒工艺操作 酒海：西凤酒的传统贮存工具, 它是用藤条编制而成的用于贮存白酒的大酒篓, 用鸡蛋清等物质和成粘合剂, 在其内表面先用白棉布裹糊, 然后用麻纸裱糊, 约糊麻纸近百层，最后用菜油、蜂蜡等涂抹表面, 干燥后就可以用于装酒。 ①老熟快； ②赋予白酒一种特殊的香味；③除杂效果明显； 酒海溶出物，起到助香风格，使西凤酒有蜜香味； 参考文献 冯晓山, 闫宗科. 传统工艺和特殊的地域环境铸就西凤酒独特的品质[J]. 酿酒科技, 2006(6):102-103. 傅国城. 凤兼复合型西凤酒典型风格酿造技术的研究[J]. 酿酒, 2016, 43(2):11-15. 李金保, 王科岐. 浅谈凤型酒新老车间质量差异及改进措施[J]. 酿酒, 1997(6). 谢谢您的观看