牛羊生产技术 牛羊产品 羊产品.ppt

* 一、羊肉的特点及营养价值 （一）羊肉的营养成份 1. 蛋白质： （1）含量：牛﹥羊﹥猪 （2）DCP高，易吸收利用； （3）AA的种类和数量符合人体的营养需要，赖AA、精AA、组AA、丝AA几种AA的含量高于牛、猪、鸡肉。 2. 脂肪：牛﹤羊﹤猪 3. 热值：牛﹤羊﹤猪 4. 胆固醇（mg/100g 肉）：山羊60，绵羊70，大牛肉106，犊牛肉140，猪肉126，鸡肉60-70，兔肉65 5. 矿物质：Ca、P、Fe丰富，Cu、Zn含量显著高于其他肉类。 （二）羊肉的脂肪纯白色，硬度大，熔点高 （三）特殊风味（膻味） 短链的挥发性脂肪酸（C4-C10，esp.癸酸） * 几种主要肉类的化学成分及产热量比较 * 几种肉类每100克蛋白质中必需氨基酸含量(g) * 二、肉羊的屠宰及胴体分割切块 （一）适时屠宰 （二）胴体分割切块 从12-13肋骨之间分开成为前躯肉和后躯肉两部分，前躯肉包括颈部切口、颈部、前腿、胸部和肩背部，后躯肉包括后小腿、腹部和臀部 * 三、肉羊产肉力的测定 (一)胴体重： 指屠宰放血、剥去毛皮、去头、内脏、蹄后，整个躯体(包括肾脏及其周围脂肪)静置30分钟后用杆秤或磅秤称量的重量。 (二)屠宰率： 指胴体重加内脏脂肪重占羊屠宰前活重(空腹24小时)的百分率，计算公式： (三)净肉率： 一般指胴体肉脂重占宰前活重的百分率。计算公式： * 如果是胴体净肉重占胴体重的百分比，则为胴体净肉率，即 (四)骨肉比：指胴体骨重与胴体肉脂重的百分比，以百分率表示。 (五)GR值：指羊胴体第12、第13肋骨间距背脊中线11厘米处的组织厚度，是胴体脂肪含量的标志。 (六)眼肌面积：指第12和第13肋骨间脊椎上背最长肌(眼肌)的横截面积。可用硫酸纸描绘出眼肌横截面的轮廓，再用求积仪计算面积大小或用下列公式估测： 眼积面积(厘米2)＝眼肌最大高度×眼肌最大宽度×0.7 * 四、羊肉的品质评定 （一）肉色 （二）大理石纹 （三）肌肉嫩度 （四）肌肉系水率 （五）肌肉酸碱度 （六）熟肉率 （七）羊肉的气味 * 五、羊肉的分等分级 （一）国外 羔羊肉(Lamb) ：生后不满一岁，完全是乳齿的羊。 其中4-6月龄屠宰的称为肥羔(Fatlamb)。 大羊肉(Mutton)：指周岁以上屠宰的羊。 * 1. 大羊肉胴体的分等标准 上等：胴体重25-30千克，肉质好，脂肪含量适中，第6对肋骨上部棘状突起上缘的背脂厚度为0.8-1.2厘米。 中等：胴体重21-23千克，背部脂肪厚度0.5-1.5厘米以上。 下等：胴体重17千克以上，背部脂肪厚度0.3-2.0厘米。 等外：肉质有恶味，脂肪黄色，因屠宰时外伤或其他原因造成的变质部位多，以及卫生检验时割除部分较多。 2. 羔羊肉胴体的分等标准 上等：胴体重19-22千克，背脂厚度0.5-0.8厘米。 中等：胴体重17千克以上，背脂厚度较上等的多或少。 下等：胴体重15千克，背脂厚度0.3厘米以上。 等外：肉质有恶味，脂肪黄色，卫生检验时割除部分多。 * （二）国内 我国鲜冻羊肉胴体分级标准（GB9961-88） 项目 一级 二级 三级 外 观 及 肉 质 肌肉发达，全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）；皮下脂肪布满全身（山羊的皮下脂肪层较薄），臀部脂肪丰满 肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出；皮下脂肪布满全身（山羊为腰背部），肩颈部脂肪层较薄 肌肉发育一般，骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪；肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出 胴体质量 (kg) 绵羊≥15 绵羊≥12 绵羊≥7 山羊≥12 山羊≥10 山羊≥5 * 六、国外发展羊肉生产的措施 （一）积极培育或引进肉羊品种 肉用羊的特点： ①外貌特征 ②早熟性好 ③胴体品质好 ④繁殖率高 美国：波利帕羊（Polypay），摩尔兰羊， 英国：科布雷德羊（Colbred），剑桥羊，达姆莱羊， 新西兰：柯泊华斯羊（Coopworth），边区代羊 德国：德国肉用美利奴羊，白头肉用羊，褐头肉用羊 法国：夏洛莱羊 澳大利亚：道美羊 （二）充分利用杂交优势，广泛开展经济杂交 * （三）重视肥羔生产 肥羔生产的优点： ① 羔羊生长快，饲料报酬高，成本低，收益高 ②羔羊肉具有鲜嫩多汁、精肉多脂肪少、膻味轻、易消化等优点 ③在国际市场上，羔羊肉的价格高于大羊肉 ④羔羊当年屠宰，加快了羊群周转，缩短了生产周期，提高了出栏率、出肉率，当年就能获得最大的收益。 ⑤减轻了越冬渡春期的人力与物力消耗，并避免了羊只冬春掉膘甚至死亡的损