食品营养与卫生 任务一 能量及宏量营养素 任务一 能量与宏量营养素 蛋白质.pptxVIP

食品营养与卫生项目三 营养学基础任务一 能量及宏量营养素蛋白质;三、蛋白质;（一）蛋白质的组成和分类;1.完全蛋白质 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。 如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉等。 ;2.半完全蛋白质 所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白。;3.不完全蛋白质 含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，也不能促进生长发育。如胶原蛋白、玉米胶蛋白等。;（二）蛋白质的生理功能;酶 激素调节作用 运输功能 运动功能 免疫保护作用 储存蛋白质 接受、传递信息;供能是蛋白质的次要作用。 1克蛋白质在体内氧化供能约4Kcal。 人体每天所需要的能量约有14%来自蛋白质。;（三）氨基酸;1.氨基酸的分类;2.必需氨基酸;精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬） 是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。 组氨酸：可作为生化试剂和药剂，还可用于治疗心脏病、 贫血、风湿性关节炎等的药物;4.氨基酸模式及限制氨基酸;（2）限制氨基酸 蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。;5、应 用;（2）蛋白质的互补原则和评价 两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，被称为蛋白质互补作用。 评价蛋白质营养价值主要取决于氨基酸的种类和数量。 ;蛋白质在胃中消化 很不完全;1.蛋白质的消化;2.蛋白质的吸收;3.氮平衡;蛋白质代谢及氮平衡 ; 蛋白质推荐摄入量 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/kg?日 摄入蛋白质为宜。 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。;（五）蛋白质的营养评价;1.蛋白质的含量;微量凯氏定氮法 样品与浓硫酸共热,含氮有机物即分解产生氨（消化），氨又与硫酸作用，变成硫酸氨。经强碱碱化使之分解放出氨，借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸液被中和的程度可计算得样品之氮含量;不同食物蛋白质含量;2.食物蛋白质消化率;2.食物蛋白质消化率;几种食物蛋白质消化率;影响因素：;3.食物蛋白质利用率;（1）蛋白质功效比值;（2）生物价;常见的食品蛋白的生物效价;4.氨基酸评分;（六）蛋白质的互补作用;发挥蛋白质互补作用应遵循的原则;发挥蛋白质互补作用应遵循的原则;发挥蛋白质互补作用应遵循的原则;（七）蛋白质营养失调;蛋白质一能量营养不良;蛋白质一能量营养不良;蛋白质一能量营养不良;饥饿的苏丹;（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源 ;（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源 ;人体蛋白质营养状况评价;生化检验;课后作业