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果蔬加工技术
第八章 果蔬速冻制品加工技术
课程负责人：苏超
课程建设单位：芜湖职业技术学院
Part 05
8.2果蔬速冻产品常见质量问题
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冻藏温度波动大，引起反复解冻和再冻结，破坏组织结构。
控制措施：
►采用深温冻结方式，提高产品冻结率
►控制冻藏温度，避免温度变动
一、重结晶
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速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分；空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重。
原因：表面冰晶直接升华
控制措施：
►严密包装
►保持冻藏库温与冻藏品温一致性
►上冰衣
二、干耗
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酶活性不能完全抑制
冻藏温度越低，变色速度越慢
控制措施:
速冻前进行漂烫处理
三、变色
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水变冰体积增大，产生冻结膨胀压
►原因：冻结不均匀、速度太快
►控制措施：控制冻结的温度和速度
四、龟裂
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缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后，水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风味、品质下降
►控制措施：
提高冻结速度，减少机械损伤
五、汁液流失
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