星级酒店餐饮管理的六大支柱.docxVIP

最新整理星级酒店餐饮管理的六大支柱 目前全国各地星级洒店饭店如雨后春笋般涌现， 在数量上的增长超过了需求, 给同行带来了很多经营压力，加上社会餐馆日益增多，餐饮市场竞争更趋激烈， 其经营空间越来越狭小，这给星级洒店的餐饮生存带来严峻的挑战。如何应对这 种挑战？我们认为，可以从以下几方面人手：要提高文化品位 中国烹饪原来就是文明和文化的产物， 作为星级洒店餐厅，应努力丰富餐饮 市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、 服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。 可以采取“引进来，走出去” 的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举 办名人聚餐会、名人品尝会，举行洒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店 名菜等各项活动；“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介 促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不问断的宣传，借此推介自己 的品牌，扩大社会影响力。 要扩大经营范围 在营销上，可以参展、增加外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大 经营范围。要放下星级洒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些 适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选 择。要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、寿宴是星级洒店面向大 众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、 寿宴服务，可以带来洒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财 气”。 要有特色看家菜 星级洒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食 方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的 目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族， 看吃的新鲜与否。星级洒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品， 并经常推出开 创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求， 也可让宾客成 为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级洒店。 要强化培训管理 质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训， 尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制 作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标； 隹管理的依据。加强控制过程 的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要 对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加 强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、 协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。 要合理对经营场所进行布局 星级洒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比； 厨 房工艺（菜系、菜品特色）与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定 与布置；迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生问、多 类库房等场所的布置：湿区、十区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与 各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置； 各项防疫 卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入 引出及控制等等。 要有经营市场的定位计划 星级洒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、 配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员 的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。 星级洒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体， 其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的 研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级洒店餐饮是大有可为的。