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目前餐饮存在的问题和难题 人们的口味变化与餐饮经营管理企业风味特色 经营的矛盾 很多酒店的经营餐饮管理者都经历过兴旺 与衰落。在投资创办餐饮经营管理企业的时候， 投资者往往是选中了某一个优势技术项目， 然后 从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。 然而好景不长，随着其它餐饮经营管理企业的其 它风味项目的引进，已经吃过多次的人们便寻求 新的口腔刺激去了。此时如果再坚持原有的项目 经营，十有八九是失败的，这就是技术项目的老 化问题。 技术项目的老化是导致餐饮经营管理企业 普遍寿命短的主要原因。一般而言，技术项目的 老化随着城市规模的大小而异。在流动人员多、 规模较大的城市，由于固定项目潜在的顾客群 大，从而延长企业寿命的例子有的是， 如北京的 全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目， 但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不 衰？这里还存在两个问题，即技术和品牌问题。 所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必 能选到好的技术人才，这是导致一些餐饮项目不 能永久经营下去的最直接原因；而所谓的品牌问 题，即是说餐饮品牌是使餐饮经营管理企业长寿 的秘诀。只要某一项目的技术优势一直能保持并 延续下去，那么企业的品牌就不会倒，就会有众 多的食客慕名而来。但是相对于特色餐饮而言， 酒店的品牌创立与保持却有着更深层次的问题 亟待解决。 从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什 么样的品种项目，其就餐形式都可以分为（1） 正餐类；（2）小吃类；（3）火锅类；（4）烧 烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营 学内涵；而很多餐饮经营管理企业所采取的经营 模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近些年出 现了一枝独秀的势头，究其原因是因其本身就属 于特色餐饮，易于形成品牌优势的缘故。 那么怎么处理人们的口味变化与餐饮经营 管理企业项目及品牌经营之间的矛盾呢？ 就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食 习惯、经济收入水平、城市规模、同类餐饮项目 在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火 锅类项目自身的特点、价格因素、风味特点、项 目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产 生不同的效果。有的火锅类项目因其就餐方式和 口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如 眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒 火锅城。它因价格低廉而且适合大众口味， 占领 火锅类餐饮项目的半壁江山；并且其品牌价值亦 随着大众的认可而飙升。因此可以说，餐饮经营 管理企业做品牌既要从项目经营方面下功夫， 又 要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品 项目，亦是最易成为著名品牌的项目。 人们的口 味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。 另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一 投放市场，就受到消费者的欢迎，但是经营一段 时间后，市场即自行萎缩。这里面存在着众多原 因：有的是由于设计不合理，虽然能短时间内激 发人们的猎奇心理，可一旦这种新奇感丧失，项 目本身即失去顾客的吸纳力。有的则是由于价格 因素；中国的火锅文化可谓是丰富多彩， 其制做 方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同 的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在 不同的经济适应点，能够找准项目自身的特点与 消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展 起点。我们将好项目看成是一粒种子，而经济适 应点则是适合该种子生长的土壤，离开二者的完 美结合，是不可能得到丰厚的收获的。所以，投 资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另一方 面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与 市场的切合点，获得经营管理上的成功。 而其它类型的餐饮项目由于各自有着不同 的特点，因此有各自不同的经营管理学内涵， 在 风味特色与品牌创立方面亦各自存在着不同的 方法和内容，由于有些不属于本文讨论的范畴， 因此不再赘述。 、餐饮经营管理企业经济规模与市场营销体系的 不匹配问题 餐饮市场竞争机制的不健全与竞争环境的 不平衡问题。 现代餐饮业的市场竞争，在中国这个不成熟 的经济环境条件下，不可能是平等和规范的、理 性的；其最大的不平等即是在权力介入饮食经济 市场的情况下，没有合理的制约机制。据中国烹 饪协会2003年统计资料显示，公款吃喝在当年 的消费比例中占到全年饭店经营额的 58%左右, 也就是说：公款消费仍然是中国餐饮市场的主 导，它可以决定餐饮经济的繁荣与否。 公款吃喝有时并不只是政府出钱，而是下边 许多单位为了批文或疏通关系而请政府官员的 客，这种情况一路演变下来，成了政府各部门利 用权力干预经济市场，瓜分经济资源的工具。很 多装饰豪华、饭菜一流的饭店不是一般人能够经 营下去的。没有权力背景，不会有明知是挨宰而 仍然心甘情愿的买单，这类餐饮经营管理企业已 经成为一些领导干部变相收贿赂、贪腐化的温 床。不然为什么有的酒店只经营燕鲍翅而对一般 的经营项目不