6道经典盐帮菜技法大揭秘.docxVIP

6 道经典盐帮菜技法大揭秘 文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。选料 精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是 其风味的主要代表，味感强烈。美国人马克·科尔兰斯基曾 出版过一本享誉世界的名著《盐》 ，书中提到自贡盐商的饮 食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。 “在中国，菜的原料 越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。 ”事实，真的是这 样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为 只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜 品核心技术， 才能真正引领餐饮潮流， 而不是盲目模仿跟风。 他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是 在家族传承人的手中。 曾经，凌晨 4点，胡师傅就到传承人家中， 上门求教。 结果， 足足花费了 2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。现 在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分 享。除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多 次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。胡 泽田 辣倒兔餐厅行政总厨 ▌“没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的 四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家 族宴席菜，帮忙打下手。至那时起，自贡八大碗、红肘、整 鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。 因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行 后，跟随内江名师王光权学做