厨房如何精细化管理.docxVIP

厨房如何精细化管理 对于厨房管理，大部分投资者有个思维误区，以为手艺好的厨师就一定能够管理好厨房。管理者掌握一个酒店的发展命脉，投资者应该适才而用。 一、用数字管纪律 1 、工作当中如有员工迟到或早退，每违规一次扣 1 分，旷工一次扣 3 分。 、每到周六、日或节假日，或有其他喜筵会议等，因客人就餐人数增多，厨房工作量加大需要适当延长工作时间的，每次算加班一次加 1 分。 、员工在工作当中偷吃、吸烟或有其他行为造成浪费的，发现一次扣 1 分。 4 、员工在工作中，由于工作出色受到顾客表扬的加 1 分。 、员工在厨房内打架或产生其他责任事故，发现一次扣 5到10分。 二、用数字管卫生 、灶头的灶台、油烟罩 ; 切配的冰箱、案板 ; 打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域是否保持干净。每发现一次 不合格者，当事人扣 1 分。 、个人的工作衣、工作帽是否勤洗勤换，头发和鞋类着 装是否符合要求，每发现一次不合格者扣 1 分。 、菜品操作是否合乎卫生标准，工作中用脏手乱抓乱拿 成品菜肴，及造成污染的，发现一次扣 1 分。 三、用数字管理出品 、每月初出一次新菜品，厨房内员工都可以积极参与。 当月下来销售前三名受到顾客好评的，依次分别奖 5 分、3 分、 1 分。新菜点击率占就餐桌数 60%以上的，菜品制作者可再外 加3分。 2 、所有菜品中刀工或口味受到顾客投诉的，每次扣 1 分， 有菜品刀工或口味受到顾客表扬的加 1 分。 、每一桌菜品中，服务员要求顾客评出这一桌当中的最 佳菜品和最差菜品，和制作者挂钩，佳的奖 1 分，差的扣 1 分， 桌桌如此。 、在切配工作中，菜品所配量或多，或少，或主次不分，发现一次扣 1 分。 四、用数字管毛利 、作为厨师长每天都要用心做一些统计和报表。每天的营业额多少，每天的出库调料及所购菜品原料折合成金额都会 有详细的记录。例如，额定每一万元营业额用煤气 150 千克， 厨房用电 100 度，用水 15 吨。每月消耗量以此为参考，用量太大找出原因，并及时改正。每月消耗量超出参考值太多的，每个厨师扣 1 分，没有超出则每人奖 1 分。 、用油要用实名制，每个灶头用油需每天各自到仓库去领，并各自签字。如不够用可再去领用，每人所领用的油有专 人负责记录，每月底总结，用油量最少的灶头长奖 1 分，用油 最多的扣 1 分。 3 、每月菜品毛利率控制在 50%，允许上下浮动 5 个百分 点，在不影响出品的情况下，如毛利太低每人扣 1 分，如每月 保持或有所提高的每人奖 1 分。 五、用数字管工资 、每个员工的得分会与一张本人照片张贴在厨房公告栏，如有分数加减变化会有专人负责更新，使大家相互监督。 2 、厨房基本工资分三级：一级基本工资 3000 元 / 月，涉 及对象是灶头和冷菜、面点组长 ; 二级基本工资 1500 元/ 月， 涉及对象是切配组和其他同级人员 ; 三级基本工资 1000 元 / 月， 主要针对打荷组。 、工资的多少依当月个人所得总分计算。减掉基础分 100 分，多余的分数以 1 分抵 20 元的比例算出。例如某人得 120 分，按灶头组一级的基本工资结算，所得工资是 3600 元; 如果是切配组的，按照二级工资计算，所得工资应是 1800 元。 当然，得分不满 100 分的，所缺分数依比例从当月基本工资中 扣除。 4 、当月得分在 60 分以下的员工，会被警告。一年中有 3 个月分数在 60 分以下的，作辞退处理。一年中每月得分都在 60 分以上的，年终得铜厨奖，奖现金 1000 元 / 人; 一年中每月 得分都超过 100 分的，年终得银厨奖，奖现金 2000 元/ 人 ; 一 年每月得分相加，分数最高者得金厨奖，奖现金 5000 元。 制度是死的，人是活的。通过有效的管理提高酒店利益，提高员工的工作积极性，更好地引导和约束员工，处理问题做到员工满意、客人满意、领导满意，这才是我们管理者真正要去做的。