小饭桌八个规章制度.pdf

食品原料采购索证索票制度 1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负 责。采购人员要认真学习有关法律规定， 熟悉并掌握食品原料采购索 证索票、进货查验和台账记录的要求。 2. 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包 装材料、食品用工具和设备） 要按照国家有关规定向供货方索取生产 经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全 标准进行查验。 长期定点采购的， 餐饮服务提供者应当与供应商签订 包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以 备查验。 4. 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食 品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超 过保质期限的食品不得采购。 5. 无《 食品生产许可证》 或《 食品流通许可证》 的食品生产 经营者供应的食品不得采购。 6. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集 中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件） 。 7. 应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定， 与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台 账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保 质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 8. 餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整 理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得 涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 . . . . 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗 刷、消毒、保洁设备。 2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 （l）物理 消毒。严格按照“除残渣。碱水洗。清水冲。热力消＊保洁”的顺序操 作。煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃ 10 分钟以上。红外线消毒一般控制 温度 120 ℃ 保持 10 分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制 85 ℃，冲 洗消毒 40 秒以上。 （2 ）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用 浓度应含有效氯 25Omg/L （又称 250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡 入液体中， 作用 5 分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面 的消毒剂残留。 3. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干， 不应使用手巾、 餐巾擦干， 以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 盛 放消毒餐具的保洁柜要有明显标记， 要经常擦洗消毒， 已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。 4. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 5. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合 格检验报告等。 6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做到 地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外清洁。 8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。