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精品文档 食堂从业人员卫生知识测试试题答案 姓名： 得分： 一、单项选择（每题?3?分，共计?24?分） 1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明 从事食品生产经营的，可以处（ C ）的罚款。 A、一千元以下?B、三千元以下?C、五千元以下?D、一万元以下 2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（ A ） A、100oC B、高温 C、超高温?D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于（ C ）下保存。 A、0oC?以下?B、常温下?C、0oC—10oC?之间?D、10oC?以下 4、食物烹调至食用时间不应超过（ A?）小时。 A、2?小时 B、4?小时?C、6?小时?D、无时间限制 5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（ B ） A、专人用?B、标志明显?C、做有记号?D、不用标志 6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（ B ） A、临时工可以不查体?B、每年查体一次 C、每两年查体一次 D、自行申请查体 7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（?A ）内进行。 A、30?分钟?B、1?小时?C、3?小时?D、4?小时 8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（ A ） A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用?B、可以混用 C、蔬菜和肉类可以混用 D、以上都对 精品文档 精品文档 二、多项选择（每题?3?分，共计?24?分） 1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（ ABC ） A、脚踏式?B、肘开式?C、感应式?D、普通水龙头 2、更衣室内应配备（ ABCD ） A、更衣橱?B、鞋架?C、梳子?D、水杯 3、食品卫生管理制度包括（ABCD ） A、岗位责任制?B、卫生把关制?C、产品质量奖惩制?D、其他卫生 制度 4、食品加工专用间必须做到（ ABCD ）要求。 A、加工间专用?B、消毒设施专用?C、加工工具专用?D、冷藏设施 专用 5、食源性疾病包括（ ABCD ） A、食物中毒?B、与食物有关的变态反应性疾病 C、酒精中毒?D、经食物传染的肠道出染病 6、食物中毒发病原因分类（ABCD ） A、细菌性食物 B、有毒动植物性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、经食物传染的肠道传染病 7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ ABC ） A、生、熟食品分开 B、肉类、水产品分开 C、荤、素分开 D、以上都不对 精品文档 精品文档 8、存放食品的仓库及存放要求（?ABCD ） A、有机械通风设施 B、食品离地离墙存放 C、安放挡鼠板 D、采用药物灭鼠 三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题?3?分，共计?30 分） 1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围 的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。（?对 ） 2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。（ 错 ） 3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。（ 错 ） 4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。 （ 错 ） 5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。（ 错 ） 6、食品卫生管理员培训合格证明有效期?1?年，在全省有效。 （ 对 ） （7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 对 ） （ 8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可 以。（?错 ） 9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。?（ 对 ） 精品文档 精品文档 10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。 （错 ） 四、填空：（每题?2?分，共计?10?分） 1、食品生产经营人员必须在接受_ 食品卫生法规__和_食品卫生 知识___的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_ 色、香、味__等感官性状。 3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老 鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件_的措施，与有毒、有害场所 保持规定的距离； 4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生， 包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生 地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_纱门纱窗、防 鼠网_等。 5、贮存食品应做到“四防” 防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉 或防腐）。 2、什么是食品卫生“五四制”？ 精品文档 精品文档 答：食品卫生“五四制” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员 不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔 离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 精品文档