上浆、挂糊ppt参考课件.pptVIP

第一节 上浆、挂糊概述 上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用 其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软 * 1 基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物 * 1.5 拍粉 在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 * 2 上浆、挂糊的区别 2.1 调制方法上的区别 2.2 浓稀度的不同 2.3 用途上的区别 * 3 上浆、挂糊的作用 3.1 保证菜肴有合适的质地 3.2 保持原料中的水分和鲜味 3.3 保持并体现原料加工后的形态 3.4 美化菜品的色泽 3.5 保持和增加菜品的营养成分 * 3 糊浆所用原料及作用 3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.6 化学膨松剂：疏松剂，pH调节物 3.5 油脂：润滑剂，增香剂 3.4 水：分散剂 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物 * 第二节 上浆的方法和用途 1 上浆的方法及用途 1.1 方法 加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜 * 1.1.1准备浆料 准备浆料注意事项： （l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度 （2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀 * 1.1.2 上浆方法 依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法 成型原料——加适量的水充分搅拌使水充分融入料中——依次加适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀 * 水粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉 蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉 * 总原则： 先打入水，后加盐 因盐能使原料的蛋白质凝固，为防止蛋白质过早变性凝固，应遵循先打入水，后加盐的原则；让原料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度 * 腌渍上浆法 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原料中的营养成分，要严格控制用量 * 简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，适于急用；但注意原料要充分调和并相互溶解成为一体） 酱品粉浆的上浆方法 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体 * 1.2 应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法 * 2 上浆用的原料 淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等 3 浆的种类 水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆 * 4 浆的种类及作用 种类 原料 适用范围 成品特点 蛋清浆 蛋清 水 淀粉 滑溜 莹白,鲜嫩 全蛋浆 全蛋液 水 淀粉 滑溜 洁白,滑嫩 湿淀粉浆 水,淀粉 炒,爆 乳白,滑爽 苏打浆 苏打,淀粉,水 炒牛肉 灰白,爽嫩 苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆 * 水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆） 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁” 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉” 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉 * 5 制浆的注意要点 5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度 5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量) 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大 * 6 上浆工艺流程 6.1 加盐搅拌 切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因