单元五 的点心制作工艺.ppt

因式点心制作技术 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  西式点心的分类 ■清酥类点心 ■混酥类点心 ■小西饼 其他类点心。(果冻、布丁、泡芙、慕斯、 冰淇林等) Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  第七章、清酥制作工艺 清酥类点心(起酥类点、帕夫点心)概念 ■面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次 清晰,口感酥松的制品。 配料中黄油含量较髙,制品外观层次分明,入口酥香,制作精 细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。 ■代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条 等 Valadon only ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  原料的选择 1、面粉:清酥点心宜选 用蛋白质含量为10~12% 的中强筋面粉。 2、油脂:可用奶油、麦 淇淋、起酥油或其他固体 动物油脂,现在常用专用 的起酥用麦淇淋—片状 起酥油。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  二、清酥类点心的酥松原理 ■第一,利用湿面筋的烘焙特性,它像气球一样, 可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力, 而随着空气的张力来膨胀; 第二,由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产 生的层次,油脂将面层隔开,阻止了面层之间的 相互粘结,烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂, 留在层间的气体受热膨胀,形成层状结构,油脂 熔化渗入面皮中,使产品酥脆。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  四、清酥点心的基本配方 ■全清酥面团:油脂和面粉的量相等 ■3/4清酥面团:油脂量为面粉量的3/4 半清酥面团:油脂量为面粉量的一半 其中3/4清酥面团较为常用 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  34清酥面团的基本配方: 配方(水油皮) ■中筋粉:1500g ■黄油:100g ■食盐:15克(或糖100克) ■水:750g ■片状起酥油:1000g Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  五、清酥的制作工艺 ■皮面的调制→包油→擀开折叠(多次) →成形→烘烤→装饰→成品 1、水油面团 (面粉、水、食盐、黄油)→调制→水油面团→静置 油脂→包油擀制一→冷藏→擀制}(反复多次)→成形 烘烤→装饰→成品 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created w