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PAGE PAGE # / 14 第三章酒的生产原辅料 白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料 （指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。不同种类，不同工艺所用的 原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。 一、制曲原料 （一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应： 1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质 ;制曲原料能供微生物生 长空气、温度、水分。 2、适于酿酒酶系的形成。酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的 酶，主要是淀粉酶。 3、利于酒的品质。尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化 发酵剂又是原料之一，大曲