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豆渣的处理与利用 一 豆渣的成分与营养功能 豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素（豆渣的营养成分见表 1、表2）等。豆渣中所含热量很少，其中纤维素含量占据了干物质的一半，是良好的膳食纤维原料。 实践证明：大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。能显著降低血液中胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，可以预防便秘与结肠癌，促进血糖和胰岛素保持正常水平，对防治糖尿病效果显著。 表一 豆渣中所含营养成分 （ g／ 100g干样） 营养成分  水分  蛋白质  脂肪  纤维素  灰分 含量  8.31  19.32 12.40  51.80 3.54 表二  豆渣中矿物质和维生素（  g／100g干样） 成分  锌  锰  铁  铜  钙  镁  钾  磷  VB1  VB2 含量  2.263  1.511  10.69 1.148  210  39  200 380 0.272  0.976 二 豆渣的加工利用 豆渣膨化食品 原料：豆渣（占 50%-70%左右）、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、 根据产品不同添加相关的果蔬原料 工艺流程：混料（经预处理后的豆渣、淀粉、植物油）搅拌→挤出成型→油炸 （150℃， 5min）→冷却→调味加香→包装 设备： 混料机 沈阳华恒伟业科技开发有限公 SY-BLJ-01 （2450 元） 挤出机 江苏东台市飞龙食品机械厂 （2000 元） 连续油炸机 杭州赛利食品机械有限公司 ZK-1500C （3500 元） 振动喂料机 郑州建兴机械制造有限公司 （3000 元） 封口包装机 长沙宏印包装器材有限公司 （1000 元） 豆渣焙烤食品 2.1 豆渣面包 加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质， 并使豆渣粉的替代量由4%提高到 8%以上。 配方：面粉 1000g，砂糖 150g，酥油 60g，鸡蛋 100g，酵母 16g，改良剂 3g，食盐 8g，乳粉 30g，水根据豆渣添加量而定。 酶制剂添加量： 豆渣添加量为 8%时，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分 别为 45、 15和25mg／kg，此时面包风味、质构较好。 工艺流程：采用直接发酵法。原辅料预处理→调粉→压面→静置→发酵（ 26℃、2h）→分割→成型→醒发 （35℃、RH85%-90%、4min）→烘烤（ 195℃、15min）→冷却→检验→包装 主要设备： 烤箱 压面机  衡水鑫淼机械公司 广东新会市双碟食品机械有限公司  （3050元） MT-25型 （2100元） 搅拌机 粉碎机  广东番禺成功焙烤机械制造有限公司 CS-K5型（ 2750元） 北京环亚天元机械技术有限公司 HMB-701型 （ 3000元） 2.2 豆渣饼干 配方：面粉 90g，鸡蛋 80g，豆渣粉 40g，纤维素酶添加量 0.010%，砂糖 40g，植物 15g，苏打粉 1.3g 。 工艺流程：豆渣粉（预处理过程如下）、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油→搅拌→ 辊压成型→装盘→焙烤→冷却→成品 豆渣预处理流程：湿豆渣→过胶体磨→高压杀菌（ 120℃，20min）→酶解（冷却到50℃，调节 pH至5.0 ，加入 0.010%纤维素酶， 50℃的水浴中酶解 4h）→烘干（ 85℃下烘干 8h）→粉碎（经 100目筛过滤）→豆渣粉 主要设备： 蒸汽消毒机 山东新华医疗器械厂 YXD602型 （3500元） 恒温远红外线烤箱 顺德市容基厨具电器实业有限公司 YXD-80C型（5800元） 电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗机械厂 101型 （3000元） 电热恒温水浴锅 北京市长风仪器仪表公司 SYZ1-N型 （1800元） 粉碎机 河北黄骅市齐家务振兴电器厂 （2500元） 2.3 豆渣蛋糕 配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉 50g，豆渣 50g，纤维素酶添加量为 0.024%， 白糖 75g，鸡蛋 110g。 工艺流程：面粉、酶解豆渣（预处理过程如下）、鸡蛋、白糖→搅拌→装模→烘 烤（ 175℃， 15min）→冷却→成品 豆渣预处理流程：湿豆渣→过胶体磨→灭菌→加纤维素酶酶解→烘制主要设备： 打蛋机 江苏如东二连机械厂 XJNJ-7LB型 （800 元） 蒸汽消毒机 山东新华医疗器械厂 YXD602型 （3500元） 恒温远红外线烤箱 顺德市容基厨具电器实业有限公司 YXD-80C型（5800元） 胶体磨 沈阳市香洋机械厂 XT-JTM850型 （1500元） 电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗机械厂 101型 （3000元） 电热恒温水浴锅 北京市长风仪器仪表公司 SYZ1-N型 （1800元） 利用鲜豆渣制作酱油 配方：鲜豆渣、豆粕、麦皮、稻壳各 5kg，曲种，头油、二