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第六章 肠类制品加工 第六章 肠类制品加工 肠类制品现泛指以鲜 （冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成 肠类制品现泛指以鲜 （冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成 丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、 丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、 充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 肉制品。 肉制品。 第一节肠类制品加工要点 第一节肠类制品加工要点 一、选料 一、选料 供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、 供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、 新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。 新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。 猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不 猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不 同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。因此，肠类 同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。因此，肠类 制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观， 制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观， 增加弹性。某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、 增加弹性。某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、 舌、心和胃等。 舌、心和胃等。 二、腌制 二、腌制 一般认为，在原料中加入 2.5%的食盐和硝酸钠 25g，基本能适合人们的口味， 一般认为，在原料中加入 2.5%的食盐和硝酸钠 25g，基本能适合人们的口味， 并且具有一定的保水性和贮藏性。 并且具有一定的保水性和贮藏性。 将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求 将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求 均匀。然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入 0℃左右 均匀。然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入 0℃左右 的冷库内进行干腌。腌制时间一般为 2～3d。 的冷库内进行干腌。腌制时间一般为 2～3d。 三、绞肉 三、绞肉 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。在进行绞肉操作之前，检查金 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。在进行绞肉操作之前，检查金 属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温 属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温 应不高于 10℃。通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。 应不高于 10℃。通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。 一、斩拌 一、斩拌 将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。绞碎的原料肉 将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。绞碎的原料肉 @yangsisi0105 通过斩拌机的斩拌。目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的 通过斩拌机的斩拌。目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的 保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充 保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充 分拌匀，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易 “起油”。