中式烹调工艺 项目七：风味调配工艺 碱致嫩.pptVIP

项目七：风味调配工艺 任务六：致嫩工艺 ——常用致嫩方法 任务六：常用致嫩方法 ——碱致嫩 常用致嫩方法 三、碱致嫩 碱致嫩主要是在经过到刀工处理后的肉类原料中添加适量的碱（碳酸钠或碳酸氢钠）来达到致嫩目的的。其致嫩原理是利用碱破坏肌纤维膜、基质蛋白及其它组织，使其结构疏松，有利于蛋白质吸收膨润，提高蛋白质的水化能力，达到致嫩的目的。 常用致嫩方法 碱致嫩工艺 ①碳酸钠致嫩：取0.2%的碳酸钠溶液将猪肚尖或鸡肫浸置1小时，可使体积膨胀，其致嫩原理为腐蚀作用。 ②碳酸氢钠致嫩：碳酸氢钠俗称小苏打，碱性温和，稍有碱味，用量多时也需漂去碱味，小苏打遇水即产生二氧化碳膨胀，促进原料吸水，多用于牛、猪及虾仁类原料上浆时致嫩。一般每百克牛肉可用1～1.5g小苏打，浸置2小时左右可达到致嫩效果。用小苏打致嫩上浆的原料中，一般应添加适量食糖，缓解其碱味，糖又能促进肉的膨润吸水，其折光性使原料成熟后又具有一定的透明度。但由于力度不足，对肚、肫之类原料的作用力较小而不用之。 常用致嫩方法 注意事项 采用碱致嫩的方法时，一定要严格控制碱的用量。