畜禽及鱼类食品的卫生及管理演示幻灯片.pptVIP

1 畜、禽肉、鱼类及其 制品的卫生及管理 2 肉品分类 （ 1 ） 良质肉： 指健康畜肉，其食用不受限制； （ 2 ）条件可食肉： 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达 到卫生要求，食后对人无害的肉。 （ 3 ）废弃肉： 指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因 不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉 应进行销毁或化制，不准食用。 3 畜肉类 ? 畜肉的分类 牲畜的肌肉 牲畜的内脏 畜肉制品 4 畜肉的卫生问题 （一）肉的腐败变质 ： 僵直、后熟、自溶和 腐败 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 （三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 （四）情况不明死畜肉的处理 （五）药物残留 5 1. 屠宰场的卫生要求： 认真执行我国《肉类加工厂 卫生规范》。 2. 原料的卫生要求： 严格执行兽医卫生检验 3 . 屠宰的卫生要求： 对生猪实行定点屠宰、集中检 疫、统一纳税、分散经营的制度 。 4. 运输、销售的卫生要求： 运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车； 熟肉制品必须有盒包装； 各类肉品不得同车运输、混合堆放 。 肉类生产加工、运输、销售的卫生要求 6 禽肉 ? 禽肉的卫生问题： 病原微生物污染 假单胞菌等非致病微生 物的感染 ? 禽肉的卫生管理： 合理宰杀 加强卫生检验 宰后冷冻保存 7 禽蛋 ? 禽蛋的污染途径 ? 产蛋前污染 ? 产蛋后污染 ? 禽 蛋 的 卫 生 问 题 ： ?