烹饪营养学概述与合理烹饪的要求.ppt

烹饪营养学概述和合理烹饪要求;烹饪与营养概述;;;;二、餐饮业的发展;;;三、餐饮发展中面临机遇与挑战;营养与合理烹饪;;烹饪技艺基本知识;调味品在营养烹饪中的合理运用;烹调法与营养;;;;米面制品烹饪后B族维生素保存率（％）;蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（％）;2、动物性原料烹饪后V的保存率（%）;不同烹调方法对营养素的损失;不同烹饪方法对营养素的影响;不同的烹饪方法对营养素的影响;◆焖: 焖的时间长短与营养素损失多少成正比， 时间越长,维生素B和C损失越大，反之则 小,焖熟菜肴的消化率有所提高。 ◆炸: 要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度的破坏，2002年发现了温油 炸食物会产生致癌物质——丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。 ◆熘: 熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。 ;◆爆: 因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。 ◆烤: 烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当 大的破坏,明火直接烧烤食物会产