厨房工作流程大纲纲要.docxVIP

厨房工作流程 方家菜谱工作流程和标准 一、厨师长工作流程和标准 8:30 之前 8:30-10:30 10:30-11:30 11:30-12:30 12:30-13:10 13:10-15:30 15:30-15:40  ①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意 见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日 工作 ①检查原料进货质量②督导打荷、切配、蒸灶、冷菜工作、 半成品加工③与其他岗位一起完成名挡。 ①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配做好清洁及特殊菜肴准备工作。用员工餐。做好午餐沽清单的报表。 ①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜 等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。 ①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料 及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭， 注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买中午休息 ①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正） 15:40-16:30 ① 查半成品加工（质量、数量）用员工餐。②调料准备③ 16:30-19:30  卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促明档的摆 放。 监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善 尽美。 20:00-20:20 认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和 20:00-20:20  工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结 与第二天的工作安排作交流。 对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查） ，做好交接 班的工作安排。 备注 ①周一 20:00-20:20 监督厨房大扫除工作 二、灶台师傅工作流程和标准 8:30 之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意 仪容、仪表） 8:30-8:45 ①跳舞②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项 做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任， 根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划 9:15-10:30 厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完 成，用员工餐。②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作 重点，尤其是对休息同事的顶替工作，做好明档的摆放工 作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全， 缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区 域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆 放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。 11:00-13:00 ①根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意 的佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气 13:00-13:10 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工 作区域和用具卫生、③与灶台值班人员做好交接工作，经 厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。 14:00-16:30 中午休息 16:30-16:45 ①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要 明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长 当日工作布置做好工作计划 16:45-17:30 好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆 放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。 17:30-20:30 根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意 的佳肴 20:30-21:00 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工 作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员 工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格， 请求厨师长同意后打卡、下班。 三、打荷工作流程和标准（组长） 9:00 之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意 仪容、仪表） 9:00-9:15 9:15-11:30 11:30-13:30 13:30-14:00 14:00-16:30 16:30 之前 16:30-16:45 16:45-17:30 17:30-20:30  ①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划 根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置 ①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时 间，速度及顺序。③检查出品质量，注意菜品造型和整洁。①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进