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94 空 姓名： 选修一默写资料 得分： 专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 1．果酒制作的原理 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 兼性厌氧性 ，其大量繁殖时 的方程 C 6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12HO+能量 。 进行发酵的方式式是 C 6H12O6 → 2C 2H5OH+2CO能量 。 （2）果酒制作条件 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 附着于葡萄品皮上的 野生型酵母菌 。 酵母菌生长的最适温度是 20 ℃ 左右 ； PH 呈 酸 性 ； 3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是： 酒精发酵过程中， 随着 酒精度 的提高，红色葡萄皮的 色素 进入发酵液，使葡萄酒呈 深红 色。 （4）在 缺氧 、 酸性 的发酵液中， 酵母菌可以生长繁 殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2．果醋的制作原理 （1）果醋发酵菌种是 醋酸菌 ，新陈代谢类型 需氧 型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 不足时醋酸菌将 乙醇 变为 乙醛 再变成醋酸，其反应式 CH3COOH +H2O 。  醋酸 ，当糖源 C 2H5OH+O2→ 3．操作过程应注意的问题 （ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用  体积分数为  70%的酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时， 要留出大约 1/3 的空间，为什 么 1 、留有部分空气供醋酸菌有氧呼吸大量繁殖， 2、防止发酵过 程产气使发酵液喷出 。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18 ～25 ℃ 。制葡萄醋的 过程中，将温度严格控制在 30 —35℃ ，并注意适时充气， 为什么 醋 酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要氧的参与 。 4．酒精的检验 （1）试剂： 重铬酸钾 。（2）条件及现象：在 酸性 条件下， 反应呈现 灰绿色 。 制作果酒、果醋的实验流程 挑选葡萄→ 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？ 应该先冲洗葡萄， 然后去枝梗，以避免去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖 打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是 防止发酵液被 污染 。 8. 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止 空气中微生物的污染 。 课题  2  腐乳的制作 1. 制作原理 （1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被 蛋白酶 分解成 小分子的 肽 和 氨基酸 ，脂肪被 脂肪酶 分解成 脂肪酸 和 甘油 ，因而更利于消化吸收。 （2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是 毛霉 。它是 一种丝状 真菌 。 （3）．现代的腐乳生产是在严格的 无菌 条件下，将优良 毛 霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染 ，保证 产品的质量。 2. 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出 毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 →密封腌制。 3. 实验注意事项 （1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 15-18 ℃ ，自 然条件下毛霉的菌种来自空气中的 毛霉孢子 。 （2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的 加高而 增加 ，近瓶口的表层要 厚一些 。为什么 越 接近瓶口被杂菌污染的机会越大 。加盐的目的是使豆腐块失水， 利于 豆腐块变硬 ，同时也能 抑制微生物 的生长。另外盐还 有 调味 的作用。盐的浓度过低， 不足以抑制微生物的生 长 ；盐的浓度过高， 影响腐乳的口味 。 （3）卤汤中酒精的含量应控制在 12 ％ 左右，它能 抑制 微生物的生长，同时也赋予豆腐乳独特的 风味 。但是，酒精含量 过高， 腐乳成熟的时间会延长 ；酒精含量过低， 不 足以抑制微生物的生长 。香辛料可以调制腐乳的风味， 同时也有 抑 制微生物的生长 作用。 （4）瓶口密封时， 最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 后密封， 防止瓶口污染。 课题  3  制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．乳酸菌在 无氧 情况下，将葡萄糖分解为 乳 酸 。常见的乳酸菌有 乳酸杆菌 和 乳酸链球菌 两种，其中 乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2．亚硝酸盐在人体内会随 尿液 排出，在特定的条件下， 会转变成致癌物质 亚硝胺 对动物有 致畸 和 致 突变 作用。 3．泡菜制作大致流程：原料处理→ 配制盐水 →装坛→ 发酵 →成品 （1）配制盐水：清水和盐的比例为 4:1 ，盐水 煮沸冷却 后 备用。 （2）装坛：蔬菜装至 半坛 时加入香辛料，装至 八成满 时加盐水，盐水要没过全部菜料，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 注满 水 ，保证坛内 无氧 环境。 （3）腌制过程种要注意控制腌制的 时间 、 温度