常用卤菜香料的作用及特性（详）.docVIP

PAGE PAGE 69 HYPERLINK 百里香 HYPERLINK 孜然 HYPERLINK 山奈 HYPERLINK 肉桂 HYPERLINK 桂枝 HYPERLINK 香果 HYPERLINK 木香 常用卤菜香料的作用及特性（详） 花椒 【名称】 花椒（huājiāo），又名青花椒、秦椒、风椒、狗椒、蜀椒、南椒、巴椒、汉椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍。 【产地】 花椒产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。 四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比普通花椒要浅，而味道却比普通花椒更重。《诗.陈风.东门之枌》：视尔如荍（音荞，又名锦葵、荆葵、芘芣），贻我握椒。毛苌传云：椒，芬香也。 ◆花椒分布于我国北部至西南，我国华北、华中、华南均有分布。四川汉源花椒，古称“贡椒”，自唐代元和年间就被列为贡品，长达一千余年，史籍多有记载。今日之川菜百味，更是“麻”字当头，而正宗川味，其椒必取自汉源，汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等佳肴的制作。山西运城、陕西韩城（地理位置的关系，韩城花椒的味道最浓，最为香美）、合阳（国内最大产地），河南省伏牛山、太行山、山东沂源栽培较为集中，由于地理气候等原因，尤以南太行山顶端马圪当地区的大红袍为佳，鄢陵各处均有栽植。南美洲有一些品种在野外生长。 其