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餐饮业食品卫生要求 一、资格和条件 二、场所卫生 三、餐饮业个人卫生要求 四、烹饪、加工的卫生 五、工具及容器卫生 六、专间卫生 七、预防食物中毒 一、资格和条件 ? 1 、选址布局要求 ? 2 、操作间要求 ? 3 、设施要求 ? 4 、其它要求 1 、选址布局要求 ? 要选择地势较高，供水、供电良好，不 得建于产生有害有毒企业附近，远离厕 所、垃圾场、粪池。（大中型 25 米以上） ? 布局应具有与供应品种相适应的原料贮 藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场 地，并按从生至熟的顺序排列。 2 、操作间要求 ? 供应熟食的有大于 4 平方米的专间； ? 供应蛋糕的不少于 6 平方米。 ? 厨房与餐厅面积之比应不少于 1:2 ，厨房 高度不低于 2.5 米，使用面积不少于 8 平方 米， 1.5 米高的瓷砖，地面由防水、防潮、 防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。 3 、设施要求 ? 更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、 照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放 垃圾、污水排放。 4 、其它要求 ? 食品加工、贮存、销售、陈列的各种设 施、运送设施要定期维护。 ? 冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示 装置定期校验，确保正常运转和使用。 二、场所卫生 厨房 卫生 ? ①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落 的现象 ? ②有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘 设施，地面无积水积垢，排水通畅 ? ③有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。 1 、餐厅 卫生 ? ①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐 ? ②室内无蝇、无鼠、无蟑螂 ? ③用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每 天更换 ? ④卫生许可证悬挂在明显处。 三、餐饮业个人卫生要求 不良的卫生习惯是导致食品污染和 食品中毒的主要原因。 卫生要求有 ： ①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次 ②“五病”人员不得接触直接入口食品。 ③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、 耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品 工作。 ④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油 不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人 员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟， 不用炒菜勺尝味。 ⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。 四、烹饪、加工的卫生 ? 烹饪、加工环节多，且以手工操作为主， 很易造成食品污染。 ? 要从原料采购、验收、初加工、烹调等 环节及加工用具、容器等层层把关，做 好卫生工作，确保食品卫生。 1 、原料卫生： ? ①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许 可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应 索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资 料应妥善保存，以备查验。 ? ②采购时应检查感官、定型包装。 ? ③各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分 类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。 3 、烹调加工 卫生： ? ①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分 开。 ? ②食品要烧熟煮透，不能因风味。 ? ③冷柜内生熟分开，成品原料分开。 ? ④切配工具要专用，并定位存放。 ? ⑤自助餐有保温设施，热菜要 60 ℃以上，冷菜 要 10 ℃以下。 ? ⑥隔餐隔液食用前要加热。 ? ⑦所用调料符合卫生要求，使用后加盖。 2 、粗加工卫生： ? ①原料有容器存放，不得直接着地。 ? ②蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、 无泥沙、杂质、昆虫。 ? ③动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产 品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池， 水产与肉要分开清洗。 ? ④加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻 水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒 （使用前）。 ? ⑤加工后的半成品要及时使用。 1 、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。 2 、食品留样 100g ，时间 48h 。 3 、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前 三小时起加工。 五、工具及容器卫生 1 、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专 用，分开。 2 、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开， 消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。 消毒方法： ? ①煮沸。 ? ②蒸汽 100 ℃以上。 ? ③化学方法，消毒后再用清水冲干净。 消毒药物、方法、时间要正确， 4 小时更 换一次，加盖。 ? ④保洁，防止重复污染。 六、冷菜熟食间卫生： ? 冷菜熟食引起食物中毒最常见的。 ? 对场地、操作要求严格。 ①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。 ②消毒空气及台面用紫外线灯， 1m3/ 瓦，空调 25 度以下。 ③二次更衣。 ④消毒池、更衣柜、洗手池。 ⑤冷藏。 ⑥专窗供传菜用。专人操作。专用工具。 ⑦严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。 ⑧穿戴清洁衣帽，戴口罩。 单位食 堂 的卫生管理 六要素 ? 制度 ? 场所 ? 设施 ? 人员 ? 过程 ? 原料 1