2021年全国高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码.docVIP

全国 4月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出四个备选项中只有一个是符合题目要求，请将其代码填写在题后括号内。错选、多选或未选均无分。 1.历史上民族大迁徙促进了饮食交流，其中叉烧和腊味来自于() A.西域新疆B.西南湘蜀 C.东南江浙D.南方闽粤 2.下列不属于粮食类原料是() A.谷类B.豆类 C.果仁类D.薯类 3.以下属于脂溶性维生素是() A.维生素B1B.维生素B6 C.维生素CD.维生素D 4.动物性原料食用具质最好阶段是() A.僵直阶段B.成熟阶段 C.自溶阶段D.腐败阶段 5.畜肉冷却保藏最适宜温度范围是() A.0℃～4℃B.5℃～9℃ C.10℃～15℃D.16℃～20℃ 6.使畜肉原料B族维生素损失最小烹调方法是() A.红烧B.清蒸 C.油炸D.爆炒 7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用起色物质是() A.饴糖B.蔗糖 C.蜂蜜D.蛋黄液 8.鸡蛋起泡性最好部分是() A.蛋黄B.蛋白 C.全蛋液D.蛋壳膜 9.因细菌繁殖而引发腐败禽蛋被称为() A.搭壳蛋B.靠黄蛋 C.老黑蛋D.热伤蛋 10.和猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”是() A.石鸡B.中国林蛙 C.山瑞D.蛇 11.牛蛙原产地是() A.南美洲B.非洲 C.大洋洲D.北美洲 12.现存体形最大两栖动物是() A.娃娃鱼B.金龟 C.金钱龟D.中华鳖 13.下列海产鱼中属于软骨鱼是() A.大黄鱼B.小黄鱼 C.鲈鱼D.鲨鱼 14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用鱼类品种是() A.鲤鱼B.鲫鱼 C.草鱼D.鳙鱼 15.以下属于洄游性鱼类品种是() A.河鳗B.黑鱼 C.鳌花鱼D.白鲵 16.因存在卫生安全隐患而严禁食用瓣鳃类动物品种是() A.泥蚶B.魁蚶 C.毛蚶D.牡蛎 17.为保持软体动物原料脆嫩特征，烹饪时宜使用() A.旺火短时间烹制B.旺火长时间烹制 C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制 18.食用发芽马铃薯可能引发中毒是因其含有() A.氢氰酸B.龙葵碱 C.胶黏剂D.胆碱 19.依据蔬菜供食部位不一样分类，甘薯属于() A.块茎类B.块根类 C.根茎类D.球茎类 20.下列蔬菜中含有类似胰岛素物质并有显著降血糖作用是() A.胡萝卜B.西红柿 C.辣椒D.苦瓜 21.质量最好香菇品种是() A.厚菇B.薄菇 C.花菇D.菇丁 22.在一年中上市最早并被称为“水果眼睛”果品是() A.甜橙B.李子 C.猕猴桃D.樱桃 23.柑橘类果品中果皮最轻易剥开是() A.柑B.橘 C.柚D.橙 24.存在于柿子中并使其产生涩味特殊化学物质是() A.芦丁B.苯甲酸 C.单宁D.胆碱 25.有“百味之主”之称基础味是() A.咸味B.甜味 C.酸味D.辣味 26.下列属于微生物膨松剂品种是() A.小苏打B.碳酸钠 C.发酵粉D.酵母菌 27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”调味料是() A.酱油B.食醋 C.黄酒D.香糟 28.质量最好猪脂提炼自() A.鲜板油B.肠油 C.肥膘D.骨髓 29.起源于微生物食用色素是() A.叶绿素B.红曲 C.胡萝卜素D.靛蓝 30.面筋关键成份是() A.碳水化合物B.脂肪 C.蛋白质D.矿物质 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分） 在每小题列出五个备选项中有二个至五个是符合题目要求，请将其代码填写在题后括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 31.烹饪原料中水分包含自由水和束缚水，以下属于束缚水有() A.R-HOHB.滞化水C.细胞间水 D.不易结冰水E.自由流动水 32.以下属于乳制品有() A.消毒奶B.酸奶C.奶油 D.干酪E.炼乳 33在广东一带俗称“三蛇”品种有() A.眼镜蛇B.金环蛇C.百花锦蛇 D.灰鼠蛇E.银环蛇 34.依据国家标准，蔬菜品质检验内容包含() A.色泽B.质地C.存放时间 D.病虫害E.含水量 35.下列属于植物性增稠剂有() A.皮冻B.明胶C.蛋白冻 D.琼脂E.果胶 三、判定题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判定下列各题正误，正确在题后括号内打“√”，错误打“×”。 36.A级绿色食品在生产过程中严禁使用任何人工合成化学物质。() 37.肉类经脱水处理后，水分活度降低，可提升其储藏性能。() 38.高级营养滋补品哈士蟆油在中国古代食谱中被列为“八珍”之一。() 39.毛蟹俗称大闸蟹，学名中华绒螯蟹。() 40.大米加工精度越高，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量越低。() 41.植物性原料中除豆类和食用菌外，通常品种蛋白质含量均较低。() 42.蜂蜜中所含糖类关键是蔗糖。() 43.将牛乳滴入清水杯中，化开是新鲜牛乳，化不开就不是新鲜牛乳。(