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面点考试题(范文) 第 PAGE \* Arabic 1 页第 PAGE \* Arabic 1 页 2011—2012学年第一学期《中式面点技术》期终考试试卷 2011级烹饪班 姓名 分数 一、名词解释：（每小题5分 共20分） 面团 膨松面团 包酥 米粉面团 二、填空：（每空1分共20分） 1、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的 。臭粉的用量一般为面粉重量的 。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的 。 2、一般常用的酵母有： 、 、 三种。 3、酥皮擀制方法很多，根据层次外露情况一般可分为 、 、 三种类型。 4、蛋和面团中，根据不同的调制方法，可分为： 、 、 、 等。 5、面点制作工艺中的成熟的方法归纳为 、 、 、 、 、 、 七种。 三、判断题：（每小题2分 共20分） 1、和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程