食品理化检验 酸度测定 任务三 酸度测定3.pptVIP

* 主讲 王菲菲 食品理化检验 3.2.2????? 挥发酸的测定 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸 醋酸 挥发酸 甲酸 丁酸 不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2 3.2.2????? 挥发酸的测定 正常生产的食品中，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 直接法 总挥发酸 间接法测定 3.2.2????? 挥发酸的测定 通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。 直接法 将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。 直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。 间接法 水蒸气蒸馏法 (1)? 原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。 (2)适用范围 本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。 水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶 (3)试剂 ①0.1mol/LnaOH标准溶液：同总酸度的测定。 ②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 ③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml. (4)仪器 ①水蒸汽蒸馏装置 ②电磁搅拌器 (5)样品处理方法 ①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2; (5)样品处理方法 ③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至250ml。 称量的容器不应直接用手拿 称量的容器不应直接用手拿 精密称取是样品量是10g 加无CO2蒸馏水溶解并稀释至250ml。 (6)测定 ①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约30mL为止。于相同条件下作一空白实验。 (6)测定 ②滴定：将馏出液加热至60～650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。 加三滴酚酞指示剂 用0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定 溶液为微红色30秒不褪色 *