全国导游基础知识 特色风味菜 地方名店小吃（第三组）.pptVIP

概述 小吃、点心是中国烹饪的重要组成部分，历史悠久，富有中国传统文化特色。小吃、点心两词，古代通常互用，沿袭至今。它是指用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀以及茶余饭后消闲遣兴的小型方便食品。它以量少精致而有别于正餐和主食，也以量少价钱便宜而区别于大菜，常称作经济小吃。 分类 蒸类 煮类 炸类 烙类 烤类 煎类 爆炒类 中国面点小吃的风味特色流派 中国小吃大都具有地方特色，多选用当地优质原料，适应民间的饮食风俗、口味嗜好，与菜系的风味特色有直接联系。由于地理、气候、物产、生活习俗的不同，在选料上、口味上、制法上形成了不同的风格流派特色，具体分为“京式” “苏式” “广式” “川式” “晋式” 和“秦式”等流派。 北方风味的京式流派 1、起源:北方风味的京式流派点心小吃，最早起源于华北、东北、山东、河南地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区； 2、基本特点：原料广泛，品种繁多；技法多样，工艺精巧；口味爽滑，柔软松嫩。 豌豆黄：北京传统小吃，将豌豆去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。 李连贵熏肉大饼，吉林省著名传统风味之一，由河北人李连贵始创，已有百年历史。 长江下游风味的苏式流派 1、起源：以苏氏面点小吃为主要代表的流派起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。 2、基本特点：制作精巧，讲究造型；馅心多样，重视调味；糕团松软，香甜油润。 岭南风味的广式流派 1、概况:广式面点小吃是珠江流域及南部沿海地区面食制作的总称，客观上以广州面点为其主要代表。 2、基本特点：用料广泛，品种丰富；造型精巧，味道清淡、鲜爽；粥品繁多，富有营养。 广东虾饺 长江上游四川和重庆风味的川式流派 1、位于长江上游的四川和重庆，物产丰饶，素有“天府之国”的称号，其点心、小吃用料广泛，制法多样，口感特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、脆、嫩。其风味数不胜数。 2、基本特点：技法多样，品种繁多；注重传统，工艺严格；善调多种多样的复合味。 龙抄手 “抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。 关中风味的秦式流派 陕西较早地吸收各名族小吃，挖掘、继承古代宫廷小吃之技艺，因而品种繁多，风味各异。 山西风味的晋式流派 山西素有“面食之乡”之称，花色、品种很多，包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类，其品种不下500种。 * 北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品都称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点，则称作点心； 南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心，而将肉类制品称作小吃； 少数民族的独特小吃，也极其丰富，如满族的萨其马、回族的油香、麻酱烧饼，维吾尔族的馕、烤包子、手抓饭，蒙古族的肉饼、馅饼，白族的米线，朝鲜族的打糕、冷面等； 此外，还有遍及全国的节令食品，如春节的饺子、年糕、元宵、立春的春饼、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、十二月初八的腊八粥等也是市场供应的名食，反映出节令食品的风味各异。 “都一处”烧卖：皮薄馅多，味道鲜美。烧卖的品种多样，如三鲜烧卖、猪肉烧卖等。 狗不理包子，天津名点，始创于清末，为天津人高贵友创立。包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都富有特色。 桂发祥大麻花的特点是香、酥、脆、甜，久存不绵.因桂发祥自豪坐落在十八街,所以始称十八街麻花。 用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉。 扬州三丁包子：扬州名点，所谓三丁，即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅，发酵所用面粉“洁白如雪”，软而带韧，食不粘牙，被誉为“天下一品” 金华酥饼：浙江省金华地区汉族名点，色泽金黄、香脆可口，其馅心用干菜为主料，故又名干菜酥饼 宁波汤团：亦称宁波猪油汤团。浙江传统名点。主要原料为糯米、黑芝麻、猪油、白糖、桂花等。特点是色白发光，糯而不粘，皮滑馅润，滋味香甜。 南翔小笼包 上海郊区南翔镇的传统名小吃，有100多年历史，素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。 嘉兴五芳斋粽子：以糯而不腻、肥而不腻、肉嫩味美咸甜适中而著称，号称“江南粽子大王”。有肉粽、豆沙、蛋黄等十几个花色品种。如今，嘉兴五芳斋因其味滋鲜美、携带方便、食用方便备受大众喜欢，有“东方快餐”之称。 肠粉 传统大众化 吃，通过把好的米浆置用特制的多层蒸笼中或布中的方式，加工制作而成。因其形状为长条形，故取名肠粉 广式月饼 广式月 饼起源于广东及周边地区,其特点