中国饮食文化 2.5满汉全席 饮食文化现象-5.满汉全席.pptVIP

5 王跃强副教授 熟悉满汉全席的分类 了解满汉全席的由来与演变历程 掌握各类满汉全席的特点 引言 或许是受到了某些传统艺术形式（如相声《报菜名》）的影响，当谈到“满汉全席”时，多数人都知道共有108道菜。事实上，作为集满族与汉族菜点之精华而形成的史上最著名的中华大宴，满汉全席绝不仅是一桌丰盛的美食那么简单。 NO.1 满汉席的演变历程 迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到“满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。 道光年间 道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的。 光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。 至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京师、上海等大都市了。 NO.2 满汉席与清宫御宴 清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。 “满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭关系。 “满汉全席”在膳品原料、数量和筵式规模、规格上都已超过了清宫御膳。 NO.3 一. 蒙古亲藩宴 三. 万 寿 宴 五. 九 白 宴 中华第一盛宴 满汉全席 NO.3 一. 蒙古亲藩宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。 历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 NO.3 一. 蒙古亲藩宴 《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说： “年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。 膳汤一品：龙井竹荪 NO.3 宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。 NO.3 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。 光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余筵宴即已开始。共耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。 三. 万 寿 宴 NO.3 康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。 NO.3 嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首。 后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。 NO.3 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。 每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。” 五. 九 白 宴