河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试-烹饪类专业课试题卷.docVIP

河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是 A．盐水洗涤法 B．流水冲洗法 C．碱液洗涤法 D．烫洗法 2．关于油发和盐发表述正确的是 A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段 B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥 C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿 D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优 3．葱段的成形刀法是 A．直刀法 B．平刀法 C．斜刀法 D．剞刀法 4．麻婆豆腐的主体味型属于 A．麻辣味型 B．咸鲜味型 C．椒香味型 D．香甜味型 5．上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是 A．致嫩 B．提味 C．增白 D．涨发 6．高级清汤是在 的基础上，进一步提炼而成的。 A．一般清汤 B．一般白汤 C．素白汤 D．浓汤 7．制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是 A．背开法 B．腹开法 C．肋开法 D．膛开法 8．下列方法中，属于保护性加工工艺的是 A．焯水 B．走红 C．勾芡 D．挂糊 9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是