湖北工业大学氨基酸工艺学谷氨酸制味精.docxVIP

第八章 谷氨酸制味精 1 从发酵液中提取得到谷氨酸，仅是味精生产中的半成品。谷氨酸与适量的碱进行中和反应，生成谷氨酸一钠，其溶液经过脱色、除铁、除去部分杂质，最后通过减压浓缩、结晶及分离得到较纯的谷氨酸一钠的晶体，不仅酸味消失，而且有很强的鲜味。 谷氨酸一钠的商品名称就是味精或味素。如果谷氨酸与过量的碱作用，生成的是谷氨酸二钠不具有味精的鲜味。 2 第一节 味精的性质 一 理化性质 1．味精的 主要物理性质 L-谷氨酸一钠带有一个分子的结晶水。 味精的学名叫a-氨基戊二酸一钠简称MSG。 3 分子量：187.13 结晶系：晶体的形状属斜方晶系，在显微镜下观察，其晶形为棱柱状的八面体（图 7-1）。 4 口 溶解度：谷氨酸一钠易溶于水，不溶于 纯酒精、乙醚及丙酮等有机溶剂。 5 溶解度：水中的溶解度 6 酒精中的溶解度： 7 相对密度：1.65。 熔点：195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水 水溶液的pH:3%谷氨酸钠水溶液中的pH为7.0 纯净的谷氨酸一钠晶体几乎没有潮解性。 8 二 、化学性质 谷氨酸一钠具有一个羧基(-COOH)，一个羧酸钠(-COONa)，一个氨基(-NH2)，所以呈中性。 ? ? ?  ① 与酸作用生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐; ② 与碱作用生成谷氨酸二钠，加酸后又生成谷氨 酸一钠; ③ 热稳定性：在120℃下失去结晶水；在155℃下分子内脱水；225℃以上