(完整版)厨房常见调味料作用一览表.docxVIP

食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。 盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 鸡精：可增添食物之鲜味。 醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。 酱油：可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当减少盐的量。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 料酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。 辣椒：可使菜肴增加辣味， 并使菜肴色彩鲜艳。 干辣椒可去腻、膻味。 将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 豆豉：干豆豉用前以水泡软， 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 八角：又称大茴香，常用于 及 。香气极 ，做菜 ，宜酌量使用。 五香粉：五香粉包含桂皮、 大茴香、花椒、丁香、甘香、 皮等香料，味 ，宜酌量使用。 ： 辣椒 ： 辣椒磨碎制成的 ，呈赤 色黏稠状，又称辣 。可增添辣味，并增加菜肴色 。 甜面 ：本身味咸。用油以小火炒 可去 酸味。亦可用水 稀，并加少 糖 味， 味更佳。 豆瓣 ：以豆瓣 味之菜肴，无需加入太多 油，以免成品 咸。 以油爆 色 及味道 好。 芝麻 ：本身 干。可以水或油 稀。 番茄 ：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色 。 ：采用天然 精 制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、??等等。 XO ：大部份主要是由 多海 精 而成，适用于各 海 料 理。 粉 ： 面粉：分 高、中、低筋三种。炸制食物制作面糊 以中筋面粉 区。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作 芡粉。 生粉： 芡粉之一种，使用 先使其溶于水再勾芡，可使 汁 稠。 此外，用于油炸物的沾粉 可增加脆感。用于上 ， 可使食物保 持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。