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厨房环境卫生标准 —、厨房环境 1、设备齐全完好程度，厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品 齐全、先进、完好。 2、设备用品分区摆放合理性，各种设备和用品摆放应根据流程，位置摆放合理，方便 维修和清扫，一般留有 30cm 的空间宽度，主通道一般不得窄于不得窄于 2.2 M ，要考虑到各种推车使用的可能性。  1.6 M,  有作业点的主通道 3、设备用品整体布局协调性，整体布局协调。 4、有无防碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。 5、连接 餐厅 的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效。 二、通风照明 6、通风设备齐全完好程度， 厨房自然通风与机械通风设施、 设备齐全， 安装位置合理。 7、开窗面积、室高是否达标，开窗面积与地面比例不小于１∶６。室高不低于３ｍ。 工作人员占地面积不小于 1.5 ｍ２／人。 8、通风除用自然通风外，还可用设备通风，如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。 通风必须达到每小时空气流通 20— 30 次，保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水， 避免职工在热汽弥漫中工作。 炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。 机械通风风速与换气量达标， 机械通风进风口选择在室外空气洁净处， 离地面２ｍ以上， 能够保证夏季向室内送清洁冷风， 冬季送清洁热风， 换气量不小于 500 ｍ 3／ｈ ·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于 0.75 ｍ３／ｓ，保证蒸气油烟及时排出。排 气管出口有自动档板，停止排风时无昆虫爬入。 9、自然采光设备达标， 厨房自然照明良好， 玻璃窗宽大。 窗户一般高出地面不低于 1.5 ｍ。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好。 、灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀，不眩目。三、微小气候 、温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于 24 ℃，夏季不高于 28 ℃。相对湿度最高不超过 60％。 12 、噪音量是否达标，噪音最高不超过 80ｄＢ。 四、日常卫生 1、每日清扫次数，厨房每日清扫不少于 3 次，保持干净、整洁 . 2、地面日常卫生程度，地面整洁防滑，无油污积淀。 3、墙面日常卫生程度，墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。 4、炊具厨具与餐具卫生程度，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无 油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。 5、设备用品卫生程度，整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭，厨柜内 各种用具用品摆放有序，无私人物品；室内无积水，无异味。 6、下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。 五、冷荤卫生 7、冷荤间是否达标 “五专 ”冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专 消毒、专冷藏。 8、各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟 食架、冰箱每天清洗，１０天用热碱冲洗消毒 １次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。 9、员工服装消毒与卫生达标， 冷荤间员工穿专制工作服上岗。 进入操作间前洗手消毒。 、隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。 六、饮用水卫生 11、水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头 及开关把手始终保持清洁卫生。 12 、(了解 )细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水 质经加氯消毒，完全接触３０ｍｉｎ后，水中的游离含氯不低于 0.3 ｎｇ／ｌ。 13 、 (了解 )消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过 个／ｍｌ。大肠肝菌群不超过３个／ｌ。七、虫害防止 14 、门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过１ｃｍ。 15、管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞 隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑螂爬入。 16、室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织 开展虫害防治。 、有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。