再用索氏抽提法测定干燥后样品脂肪含量.pptVIP

第七章脂类的测定 Determination of fat in Food  §8-1概述 脂肪(真脂) 食品中的脂类物 质和脂肪含量 类脂质(脂肪酸、磷脂、糖 脂等) 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化 合物,但含量各不相同。  复习一下 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性 物料 组成( composition) 化学性质( chemical property a)水解 Fas+H2O伽热、酸、碱及脂解酡 Free Fatty acid  b)氧化与酸败 2. Oxidation First Product ROOH Enzymic Oxidation Autooxidation Photooxidation  油在高温加热时发 生劣变,在用油脂进行 油炸食品的工艺过程中 也会因长时间的高温加 热使油脂产生劣变,颜 0y01 色加深,稠度增大,并 know these? 且油易起泡。长期食用 这种油脂可使肝脏肿大  脂肪的日推荐量和主要来源 日推荐量 食物来源 组别 年龄(岁)脂肪(克/日)植物油:花生油 婴幼儿 3岁以下 35--40 菜籽油、豆油、 儿童 40-50 葵花籽油、亚麻 小学生 6-12 45--60 动物的肉、内脏 中学生 12--18 60--70 各类坚如核桃仁、 青壮年 18--45 杏仁、花生仁 中老年 癸花籽仁等,各 45--60 60--50 种豆类如黄豆 红小豆、黑豆等, 部分粮食如玉米 老年 60以上 50 高梁、大米 红小豆、小米 等  类物质的测定意义 1、生理方面 (1)脂肪是一种富含热能营养素 (2)提供必需脂肪酸; (3)维持体温; 2、营养方面:脂肪是脂溶性维生素的良好溶 剂,有助于脂溶性维生素(A、D、E、K)的 吸收。 3、烹饪方面:脂肪能给食品一定的风味,特 别是焙烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标  脂类的测定 提取剂的选择 对脂类具有很强的溶解能力, 测定脂类大 而对其它物质溶解力低 多采用低沸点的 有机溶剂。常用 的溶剂有乙醚 沸点低 石油醚、氯仿一 甲醇混合溶剂。 可直接挥发,不留残渣  下面我们有一组试验,通过实验我们可以 比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg/100g 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100 丝氨酸 15mg/100g Nacl 25mg/100g  样品的预处理 1、粉碎 2、加海砂(易结块的样品) 3、加入无水硫酸钠(含水量高的样品) 4、干燥(提高脂肪的提取效率,注意温度)