职业培训中心 营养师、公共营养师（二级） 公共营养师（基础知识）-第三章营养学基础.pptxVIP

国家公共营养师 ——第三章 营养学基础 ;营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。;人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物， 从中获得生命活动所需的营 养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素” ;;EAR;PS： RNI 可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备，主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。;PS： AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。;PS： UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量;是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织 是提供调节物质，用以调节机体的生理功能 ;维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。;保证儿童的正常生长发育和心理发育;国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年;1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal;碳水化合物 脂类 蛋白质;基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢，基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12~14h。;影响基础代谢的因素： 体表面积：基础代谢的高低与体表面积成正比 年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段 性别：女性代谢率低于男性代谢率 激素：激素对细胞的代谢及调节都有较大影响 季节与劳动强度：不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别 ;体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体任何轻微活动都可以提高代谢率。;食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应对于人体是一种耗损而不是一种效益;人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡。能量代谢失衡，即能量缺乏或过盛都对身体不利;蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文是“头等重要”的意思;蛋白质是人体氮的唯一??源，碳水化合物和脂肪不能代替;氨基酸是构成蛋白质的基本单位，氨基酸可分为必须氨基酸、非必须氨基酸和条件必须氨基酸;完全蛋白;蛋白质未经消化不易吸收，胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖与胰腺分泌的各种蛋白酶 内肽酶：可以水解蛋白质分子内部的肽键 外肽酶：可将肽键末端的氨基酸逐个水解;构成和修复组织 调节生理功能 供给能量 ;两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。;蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类;;唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但这种消化能力很弱。脂肪的消化在胃内也有限，主要消化场所是小肠。;;动物食物;碳水化合物是一大类有机化合物;由于食物在口腔停留时间短暂，因此唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大，主要的消化场所在小肠中进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。;;淀粉主要来源于：粮谷类、薯类;食物血糖生成指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比;;钙约99%集中在骨骼和牙齿中;镁在人体总含量约25g;磷人体含量400~800g;钾人体总含量约为50mmol/kg，成年男性略高与女性;氯人体总含量82~100g;铁人体总含量4~5g;钠人体含量为3200（女）~4170（男）mmol;碘人体每日摄入100~300μg;锌成人体内含量2.0~2.5g，锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。;硒人体总含量3~20mg;铜人体总含量50~120mg;铬人体总含量6~7mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪组织中;钼人体总含量9mg，肝肾中含量很高;钴人体总含量1.1~1.5mg;氟人体总含量2~3g，主要存在与骨骼及牙齿;维生素分类： 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素：维生素B族、维生素C;维生素A是第一个被发现的维生素;维生素D具有抗佝偻病的作用，动物性食物中摄取较少，所以一般成人要经常接触阳光;维生素E又名生育酚，其中α-生育酚生物活性最高，维生素E在小肠中需要胆汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收;维生素K是一类萘醌的化合物，自然界中有两种，维生素K1从绿色植物中分离所得；K2由细菌合成；K3为人工合成，常被做动物饲料。;维生素B1又称硫胺素，抗脚气因子、抗神经炎因子，极易溶于水。;维生素B2又名核黄素;维生素B6是吡啶的衍生