餐饮部报损方案.docxVIP

餐饮部报损方案 1、布草有明显破洞、掉边、变色、严重影响摆台效果?经请示当区直接管理人员后即可报损。 2、餐具有缺口三个以上?或有较大制品?影响菜品礼堂效果或不符合部门要求?经请示当区直接管理售货员后即可报损。 3、餐饮部自然损耗率?含布草报损?按千分之三执行?即餐饮部当月营业收入的千分之三。其中?厨房占 60%?厅面占 40%。如超出部分则由厅面?含传菜组?及厨房自行承担?可在绩效中扣除总数?按员工赔偿上报酒店?旨在使员工能自觉爱护、保养好餐具?。 4、制定严格的物品管理制度?做好物品管理及维护?尽最大降低损耗。 5、客损的物品按规定价格赔偿?员工损坏的按成本价进行赔偿?凡赔偿的物品必须由当区服务员持赔偿单到库房领取。 6、员工在工作当中不小心损坏了餐具?应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目?事后主动到管事部登记赔偿?各区域领班做好监督。 7、员工送到布草房的布草如发现有消毒液腐蚀、人为造成的顽渍?如用作做卫生时使用或人为踩踏、将布草在地板上拖拽等??由当事员工按物品进价的三倍进行赔偿。 8、严格杜绝破损的餐具上台面?各个岗位都要达成共识?厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗组不清洗有破损的餐具?发现破损需上报领班追查原因后?再清洗入柜?不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具?各级领导追究责任到底?找出原因和责任人?具体由各岗位领班及管事问主管负责实施。 在传菜间?传菜生如果发现有已属报损的餐具?原菜退回厨房换餐具?此破损餐具由指定人员登记?一般是当日厨房间的领班??其破损就归厨房。如果传菜传功年没发现?传到了厅面?而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了?也可做同样处理。而只要菜一上桌?破损责任就由厅面承担?服务该桌的服务员??桌面餐具情况由当区领班负责监督。 传菜组在收餐时对餐具进行检查?检查时如有破损的餐具归该桌服务员?如传菜生送到洗碗间?洗碗间发现有破碗的餐具由传菜组承担。而只要进了洗碗池的盘子?哪怕是洗了一半又发现有破损的?也要归洗碗组。清洗后的餐具进入厨房后?厨房派专人负责与洗碗组组长清点洗好的餐具?如有破损?归洗碗组承担。 餐饮部各区域的物品管理细则 ◆洗碗组: 1、在餐具清洗过程中?餐具必须分类、按规格摆放?按秩序清洗? 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类?整齐叠放? 3、使用筐装餐具时?不能超过容量的三分之二? 4、洗碗组负责人监督洗碗工按规定清洗?发现破损?立即开出赔偿单交管事部? 5、餐具清洗后?在餐具运送过程中?小件餐具不能堆放太高?以防倒塌损坏。 ◆传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间? 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎?防止滑倒损坏餐具?操作时做到轻拿轻放?具体由传菜领班监督。 ◆厅面服务员? 服务员在服务和收拾餐具时?认真做到轻拿轻放?杜绝鲁莽操作?并严格做到大、小餐具分类摆放。由各区域领班负责监督?发现损坏?追究责任?并开出赔偿单。 ◆管事部? 每月月初 10 日前进行餐具盘点?汇总上一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示。 ◆厨房? 在餐具的选择时?除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素?还应考虑洗涤的便利性?尽量避免选用异型盘?确实必须使用异型盘或玻璃盘的?必须单独洗涤?以减少损耗?大型宴会尽量使用规格相同的餐具?如冷菜盘统一规格、热菜盘使用 3-4 种规格?羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆??以便于收台时按规格分类叠放。 以上制度措施?餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就?会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪?因此?需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯?使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响?让员工认识到餐具管理的重要性?从而将这项工作坚持下去。