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最新整理西餐服务知识和管理 西餐服务和管理知识 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了有自己的特色。 西餐的服 务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。 一、法式服务 1、 法式服务特点 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常, 法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为 特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器， 洒具常采用水晶杯。通常采用手推车或 旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准 备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。 法式服务注重服务程 序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都 能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。 餐厅窘利用率和餐位周围率都比较低。 2、 法式服务方法 法式服务的摆台。 法式服务的餐桌上先铺xx绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与 餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。 摆装饰盘，装饰盘常采用 高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘 1~2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐义，餐义的左边放面包盘， 面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个 汤匙。餐刀的上方放各种洒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。 传统的二人合作式的服务 传统的法式服务是一种最周到的服务方式， 两名服务员共同为一桌客 人服务。其中一名为经验丰富的正服务员， 另一名是助理服务员，也可称为服务 员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟洒上饮料，在顾客面前烹 制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。帮助服务员现场烹调，把 装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在 客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手 右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不届于 一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟洒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。 上汤服务 当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉 上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些， 方便服务。当助理服务员 把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾， 这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上 面，汤 正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后， 再 助理服务员用右手 从客人右侧服务。 主菜服务 主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛 入每一位客人的主菜盘内，然后 助理服务员端给客人。如服务员为顾客服务牛 排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等， 正服务员在 客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正服务 员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，服务员应 当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。 二、俄式服务 1、俄式服务特点 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。 俄式服务的餐桌摆台与法式的 餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的 风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目， 让顾客欣赏厨师的装 饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员， 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的 利用率都比较高。 于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一 个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气余。 于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从 而不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的 经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客， 看到大银盘中的 菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。 2、俄式服务的方法 分发餐盘。 服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘， 开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘 等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保 持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。 运送菜肴。 菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员 从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。 站立于客人餐桌旁 分发菜肴 服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务义和服务匙从客人的左 侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟洒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。 三、美式服务 1、美式服务特点 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数